El caramelo ocupa el intrigante término medio entre el material sólido y el líquido
Los paseos marítimos de las ciudades costeras estadounidenses a menudo cuentan con numerosos escaparates que anuncian caramelos de agua salada (saltwater taffy en inglés). El dulce recuerda las vacaciones de verano, una variedad de colores y sabores del arco iris y una dulzura que se pega al paladar.
Pero cuando San To Chan recibió un caramelo de agua salada para celebrar la defensa de su tesis, su primera pregunta no fue sobre el sabor sino sobre la física. Al medir cómo respondía el caramelo a las fuerzas aplicadas, Chan y sus colegas descubrieron que el caramelo ocupa el intrigante término medio entre el material sólido y el líquido.
Esa experiencia inspiró a los investigadores del Instituto de Ciencia y Tecnología de Okinawa y del Instituto de Tecnología de Massachusetts a investigar cómo los ingredientes y el proceso de confección contribuyen a la reología del caramelo de agua salada.
"El caramelo es un material viscoelástico; tiene propiedades entre un líquido viscoso y un sólido elástico", dijo el autor San To Chan. "La comparación del comportamiento de deformación del caramelo comercial con el de diferentes jarabes de azúcar y caramelos elaborados en laboratorio nos permitió identificar el ingrediente más importante del caramelo (y la estructura del material) que gobierna la reología del caramelo".
A pesar del nombre, el caramelo no contiene agua salada. Convencionalmente, los caramelos se elaboran con azúcar de mesa, agua, aceite y jarabe de maíz. Los aromatizantes y colorantes alimentarios adicionales proporcionan un sabroso y llamativo efecto. La mezcla se hierve hasta que alcanza el estado deseado y luego se enfría.
Una vez frío, el caramelo se bate a mano o a máquina durante varios minutos. El estiramiento y plegado airea y emulsiona el caramelo, incorporando pequeñas burbujas de aire y descomponiendo gotas de aceite más grandes.
"El caramelo se compone de gotas de aceite y burbujas de aire de varios tamaños dispersas en una matriz viscoelástica (jarabe de azúcar)", dijo Chan. "En cierto sentido, las gotas de aceite y las burbujas de aire son como pelotas de goma. Cuando se deforman en el caramelo, tienden a volver a su forma esférica original debido a la tensión superficial. En otras palabras, la emulsificación y la aireación hacen que el caramelo sea más elástico y, por tanto, más masticable".
Los investigadores descubrieron que las burbujas de aire y las gotas de aceite son los principales factores que determinan las propiedades reológicas del caramelo. Los emulsionantes como la lecitina pueden promover la formación de gotas más pequeñas y evitar que se recombinen, lo que da como resultado un producto más masticable y duradero.
Armados con más información sobre cómo preparar los dulces deseados, los investigadores esperan que los pasteleros puedan desarrollar nuevos brebajes con texturas y novedosos sabores y al mismo tiempo ayudar a mantener el trabajo artesanal tradicional involucrado en la repostería.
Puede haber otro incentivo para estudiar las cosas dulces y pegajosas.
"Debido a la mayor cantidad de lecitina de soja en comparación con el caramelo comercial, el caramelo hecho en laboratorio tiene un fuerte sabor parecido a la leche de soja, lo cual me gusta", dijo Chan.
El artículo, "The rheology of saltwater taffy", apareció en Physics of Fluids el 12 de septiembre de 2023.
