El chuño es una patata que no se pudre expuesta a las heladas extremas de las noches invernales de montaña
Arqueólogos que excavaban en un sitio inca en la árida costa del sur de Perú desenterraron dos raras patatas liofilizadas de aproximadamente 500 años de antigüedad. Estas patatas son de las pocas encontradas en más de un siglo y habrían sido transportadas a través del imperio desde las gélidas cumbres de los Andes.
Conocidas como chuño, fueron descubiertas durante las excavaciones en Tambo Viejo, un centro Inca en el valle de Acarí. Según un nuevo estudio, el chuño solo se puede elaborar a gran altitud en las frías montañas, lo que significa que la evidencia de este alimento en la costa no solo es escasa, sino que también es una prueba física de que los incas lo transportaban a través de su vasto imperio.
"Era obvio que no se trataba de un hallazgo cualquiera, sino de uno especial", dijo el Dr. Lidio Valdez, arqueólogo de la Universidad de Calgary.
Recordó haberle dicho a su equipo de campo en el momento del descubrimiento: "Aquí tenemos un artículo".
Imagen: Patatas incas (chuño) esparcidas para su secado. Crédito: Journal of Field Archaeology (2026). DOI: 10.1080/00934690.2026.2658319
Una patata que no se pudre
Las patatas son originarias de los Andes, donde se cultivan desde hace miles de años. Sin embargo, las patatas frescas se estropean fácilmente, pudriéndose en una semana en climas cálidos, mientras que algunas variedades son amargas y tóxicas si no se procesan previamente.
Para hacer frente a este dilema, los antiguos andinos desarrollaron el chuño, una patata liofilizada que se obtiene exponiendo las patatas a las heladas extremas de las noches invernales de montaña y luego descongelándolas bajo el intenso sol del día.
Tras repetir este ciclo, las patatas se pisan y secan, dando como resultado el chuño negro. El chuño blanco, típico de Tambo Viejo, se elabora con patatas naturalmente tóxicas y amargas, y requiere remojo durante varias semanas después de la congelación y posterior secado. El resultado es un chuño ligero y práctico que se conserva durante años.
Los chuños fueron descubiertos durante las excavaciones de Valdez en 2024 dentro de una tinaja de cerámica incrustada en el suelo, que se cree que se usaba para almacenar. La tinaja contenía dos chuños de color blanco parduzco, con restos de cáscara aún adheridos a sus arrugadas superficies. Las patatas habían sido almacenadas junto con un fragmento de cerámica Inca rota y un huso dañado.
Imagen: Tinajas en el yacimiento de Tambo Viejo. Crédito: Journal of Field Archaeology (2026). DOI: 10.1080/00934690.2026.2658319
Según Valdez, estos objetos cotidianos ayudaron a confirmar la antigüedad de los alimentos, demostrando "que las patatas liofilizadas son de la época incaica", lo que significa que probablemente datan de los siglos XV y XVI.
En aquella época, la patata era el "pan del pueblo", y los cronistas españoles explican que las caravanas de llamas transportaban alimentos, incluido el chuño, a los diversos almacenes que salpicaban el paisaje y que estaban destinados a alimentar a la mano de obra inca, incluso en Tambo Viejo. Debido a que el chuño era ligero, duradero y podía producirse en grandes cantidades, probablemente fue uno de los alimentos más importantes del imperio.
Incluso después de la caída del Imperio Inca, el chuño siguió siendo un alimento básico.
El cronista español Cieza de León afirmó que vendiendo chuño en las minas, muchos españoles se hicieron ricos y regresaron prósperos a España...
A pesar de su abundancia en la antigüedad, el chuño rara vez se conserva en contextos arqueológicos; el único otro descubrimiento comparable se realizó hace más de un siglo en Pachacamac, Perú.
Imagen: Una mujer en Perú preparando chuño, la patata liofilizada que se puede almacenar y consumir durante una década.
El árido entorno costero y su almacenamiento en tinajas probablemente protegieron a estos chuños, permitiéndoles sobrevivir hasta el siglo XXI. Sin embargo, su escasa presencia en los sitios incas ha provocado que hayan sido ignorados en gran medida, junto con otros importantes alimentos básicos indígenas, como las carnes secas.
Por el momento, se desconoce con exactitud en qué montañas crecieron estas patatas, aunque a Valdez le gustaría rastrear su origen mediante análisis químicos.
"Sería genial saber el origen de estas patatas", afirmó.
Por ahora, Tambo Viejo sigue siendo un sitio único, dijo Valdez. "No estoy seguro de que exista otro sitio Inca que se le pueda comparar". Espera regresar algún día, ya que "cada excavación ha dado resultados maravillosos".
El estudio se ha publicado en el Journal of Field Archaeology: Inka Freeze-Dried Potatoes from Tambo Viejo, Acarí Valley, Perú
