Antigua fábrica romana de popular salsa de pescado descubierta en Israel

fábrica de Garum en Israel

El sitio produjo el condimento garum a base de intestinos de pescado, un proceso tan apestoso que tuvo que tener lugar lejos de la ciudad

Al igual que el ketchup y la sriracha de hoy en día, un condimento fermentado a base de pescado llamado garum era omnipresente en el Imperio Romano. La popularidad de la apestosa salsa está fácilmente documentada en textos antiguos, pero los arqueólogos aún tienen que descubrir pruebas físicas extensas de su producción.

Una fábrica recién descubierta ubicada a aproximadamente 1.25 millas fuera de la ciudad de Ashkelon, en el sur de Israel, es, de hecho, uno de los únicos sitios de producción de garum que se haya encontrado en el Mediterráneo Oriental.

Como informa Amanda Borschel-Dan para el Times of Israel, los arqueólogos que trabajan en el sitio, que fue excavado antes de una construcción, descubrieron piletas de peces, tanques gigantes, y jarras y recipientes utilizados para contener la salsa. El equipo también encontró equipos de vinificación que datan de la era bizantina.

Las fábricas de garum se han encontrado previamente en el Mediterráneo occidental y el norte de África, particularmente en España, pero solo se encuentra en Israel otra probable fábrica de garum. Los investigadores piensan que la fábrica de Ashkelon no era una instalación importante, sino que solía producir salsa para los locales.

"Este es un raro hallazgo en nuestra región y se han encontrado muy pocas instalaciones de este tipo en el Mediterráneo oriental", dijo Tali Erickson-Gini, de la Autoridad de Antigüedades de Israel, a Ruth Schuster de Haaretz. "Las fuentes antiguas incluso se refieren a la producción de garum judío. El descubrimiento de este tipo de instalación en Ashkelon demuestra que los gustos romanos que se extendieron por todo el imperio no se limitaron a la vestimenta sino que también incluyeron hábitos alimenticios".

Dada la perdurable popularidad de la salsa, los arqueólogos han quedado perplejos por la pequeña cantidad de fábricas de garum encontradas hasta la fecha.

excavación de la fábrica de Garum en Israel

"Lo que me interesa es el hecho de que este producto fue muy, muy popular en el período romano y bizantino", dijo Erickson-Gini a Borschel-Dan. "Tan popular como era, esperarías encontrar muchas instalaciones".

Una explicación de la relativa escasez de instalaciones de producción plantea que las fábricas se construyeron fuera de los pueblos y ciudades. Fuentes antiguas informan que el proceso de elaboración del garum fue tan apestoso que en realidad se aprobaron leyes para mantener la producción alejada de las zonas urbanas.

Según María José Noain Maura de National Geographic, las fábricas de garum, o cetarias, producían dos productos principales: pescado salado y garum. Los animales destripados, salados y conservados para hacer la primera de estas delicias culinarias proporcionaron las tripas de pescado fresco necesarias para cocinar garum; fermentados en grandes tinas durante meses, la caballa, el atún, la morralla y las anchoas se colocaron entre sal y hierbas aromáticas hasta que "alcanzaron el adecuado picante". Entonces, los trabajadores colaban el maloliente producto, produciendo el muy apreciado garum ambarino. Allec, la pasta pegajosa que quedaba en el colador, también se comercializaba ampliamente, pero se consideraba inferior al garum.

Si bien el garum estaba de moda en el mundo romano, Schuster informa que la salsa tiene sus orígenes en los griegos y fenicios, que comercializaron la mezcla de pescado fermentado ya en el 500 a. C.

Erickson-Gini dice que el garum era más que un simple condimento. Más ampliamente utilizado que sus contrapartes modernas como el ketchup y la sriracha, fue un ingrediente en muchos platos cocinados, impartiendo un salado y oloroso elemento.

El garum se disfrutó tan tarde como en el período medieval y probablemente solo desapareció de la cocina europea y mediterránea porque se interrumpieron las rutas comerciales romanas que llevaron la salsa a las zonas del interior. Curiosamente, una nueva investigación sugiere que la caída del garum puede haber tenido ramificaciones positivas: según un reciente estudio, el garum crudo fue probablemente responsable de la propagación de las tenias relacionadas con los peces en todo el Imperio Romano.

Para aquellos que están dispuestos a arriesgarse con tenias, varios cocineros modernos han recreado recetas de garum. Como informa Phil Edwards para Vox, muchos probadores de sabor dicen que Garum ofrece una versión sutil de la moderna salsa de pescado, provocando el sabor de los alimentos sazonados con umami.

Todo lo que se necesita para hacer garum en casa es tripas de caballa fresca, sal, hierbas secas, un recipiente de arcilla y un lugar soleado donde el brebaje puede supurar durante dos meses sin ser golpeado por gatos o vecinos enojados por el hedor.

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