updated 1:19 AM CEST, Sep 28, 2016

¿Porqué cambian de color las langostas cuando se las cuece?

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color de la langosta viva y cocida

Por primera vez los científicos han llegado a una explicación precisa de por qué las langostas cambian de color de azul/negro a rojo cuando se cocinan

Los resultados podrían tener usos en la industria de alimentos e incluso en la fabricación de algunos medicamentos contra el cáncer .

Cuando están vivas y en el mar las langostas son, naturalmente, de un color azul oscuro/negro. Se cree que la selección natural condujo a esto, ya que las hace más difícil de detectar para los depredadores. Pero al ponerlas en una olla con agua hirviendo pronto cambian de color al familiar rojo anaranjado que es el color que la mayoría de la gente piensa que tienen las langostas, es decir, en sus platos.

langosta europea (Hommarus gammarus)

Ahora los científicos de la Escuela de Química de la Universidad de Manchester con sus colaboradores internacionales, después de años de discusión académica, han dado con una explicación precisa de por qué pasa esto. El equipo describe sus hallazgos en un artículo publicado en una de las revistas de la Real Sociedad de Química.

cristal azulLa clave es una sustancia química llamado astaxantina, que tiene el color rojo anaranjado de una langosta cocida, y cómo interactúa con un complejo de proteínas llamadas crustacianinas que producen las langostas. La reacción de la astaxantina con el complejo de proteínas da a la criatura su color azul oscuro. Pero, lo más importante, cuando se cocina la langosta la proteína se desnaturaliza y es liberada la astaxantina, que vuelve a su estado de color rojo anaranjado. Esto se sabía por la estructura cristalina de rayos X publicada por los miembros del mismo equipo en 2002 (ver las referencias al pie de página).


cristales de apocrustacyaninEl problema científico restante era el mecanismo que subyace al cambio de color enlazado a la liberación de astaxantina. Esta es una pregunta mucho más complicada! La idea es que la astaxantina puede comportarse como un ácido, una propiedad que se convierte en importante cuando reacciona con las proteínas crustacianinas de la langosta. Esto es lo que la nueva publicación ha descubierto para crear el color azul.

"Durante los últimos trece años, desde nuestra estructura cristalina de rayos X, ha habido grupos en competencia que estudian este mecanismo de coloración, pero espero que ahora la cuestión esté resuelta. Es una curiosidad científica, pero también puede tener importantes aplicaciones en el mundo real", dijo el profesor John Helliwell de la Universidad de Manchester, quien dirigió el equipo que llevó a cabo la investigación.

"La coloración es un proceso bastante complejo relacionado con la estructura tridimensional de las proteínas en un complejo con las astaxantinas, y las implicaciones podrían ser muy útiles", agregó.

"Por ejemplo la astaxantina es un antioxidante, por lo que tiene muchas propiedades para la salud. Sin embargo, debido a que es insoluble en agua el problema es cómo llegar a un objetivo. Sin embargo, nuestros resultados sugieren que la mezcla con crustacianina podía hacer eso y permitir que la astaxantina llegue a un objetivo, como a través del estómago".

apocrustacyanin

"También podría ser utilizado como colorante de alimentos, por ejemplo, para ayudar a crear helado de color azul O podría ser utilizado en productos alimenticios para ayudar a la gente a saber cuando la comida ha sido cocinada adecuadamente. Podría ser utilizado un punto en la comida que cambie de color cuando se alcanza una cierta temperatura".

"La parte fundamental de todo es que se está despertando la curiosidad de los niños y el público en la ciencia básica y nuestro medio ambiente marino. En la era del cambio climático es importante que todos piensen en la delicada naturaleza de la vida y la sostenibilidad de la vida en el planeta. ¿Cómo y por qué ha evolucionado la langosta este elaborado y delicado mecanismo de coloración? Es un fenómeno hermoso e intrigante".

Artículo científico: On the origin and variation of colors in lobster carapace

Referencias:

Cianci, P.J. Rizkallah, A. Olczak, J. Raftery, N.E. Chayen, P.F. Zagalsky and J.R. Helliwell “Structure of apocrustacyanin A1 using softer X-rays” (2001) Acta Crystallographica Section D-Biological Crystallography D57, 1219-1229.

Cianci, P.J. Rizkallah, A. Olczak, J. Raftery, N.E. Chayen, P.F. Zagalsky and J.R. Helliwell “The molecular basis of the coloration mechanism in lobster shell: ß-crustacyanin at 3.2 A resolution” (2002) PNAS USA 99, 9795-9800.

Wade, N.M.; Tollenaere, A.; Hall, M.R.; Degnan, B.M. Evolution of a Novel Carotenoid–Binding Protein Responsible for Crustacean Shell Color. Mol. Biol. Evol. 2009, 26(8), 1851–1864.