El galeón de Manila español transportaba mucho más que mercancías: personas, ideas y tecnología
Las botellas de tequila alcanzan ahora elevados precios en los bares de moda. En Instagram, las marcas de esta bebida mexicana a base de agave, respaldadas por celebridades, compiten por la atención. Y los debates sobre la apropiación cultural y la sostenibilidad del agave se agolpan junto con el auge turístico en Jalisco, el estado occidental mexicano que sirve como centro mundial de destilación de tequila.
Pero detrás del destello de marketing y la creciente popularidad de esta bebida se esconde una pregunta que pocas veces se formula: ¿De dónde surgió en primer lugar el conocimiento para destilar agave?
En los últimos años, los investigadores que estudian cómo respondieron las comunidades indígenas al colonialismo y a las redes comerciales globales han comenzado a analizar con mayor detenimiento el mundo del Pacífico. Un enfoque clave es la ruta comercial de galeones Manila-Acapulco, que unió Asia y América durante 250 años, de 1565 a 1815.
Imagen: La ruta comercial de los galeones Manila-Acapulco. Jesse Nett/Enciclopedia de Oregón
Tras la colonización española de Filipinas en 1565 [PDF], los galeones españoles —enormes veleros de varias cubiertas— transportaron seda china y plata mexicana a través del océano. Pero a bordo de esos barcos viajaban mucho más que mercancías. Transportaban personas, ideas y tecnología.
Entre ellas se encontraba el arte de la destilación.
Esta conexión, aunque olvidada, podría explicar el origen de los aguardientes de agave destilados, como el tequila. Si bien el tequila es indudablemente una creación mexicana, las técnicas empleadas para producirlo podrían deberse en parte a los marineros filipinos, quienes aportaron un profundo conocimiento sobre la transformación de la savia del coco en un potente aguardiente conocido como lambanog.
Tres teorías contrapuestas
Durante siglos, el auge del tequila se ha atribuido a los españoles. Tras la conquista de México en el siglo XVI, los colonizadores introdujeron alambiques, basados en tecnología árabe y morisca. A diferencia de la simple ebullición, la destilación requiere controlar el calor y capturar el vapor purificado. Estos alambiques representaron un gran avance tecnológico, permitiendo transformar bebidas fermentadas en destilados.
El agave, utilizado durante mucho tiempo para elaborar la bebida fermentada pulque, pronto se convirtió en la base de algo nuevo: el tequila y el mezcal.
Los registros coloniales, incluyendo las "Relaciones Geográficas", un enorme proyecto de recopilación de datos iniciado por la Corona española a finales del siglo XVI, describen cómo las comunidades mesoamericanas locales aprendieron la destilación de los colonos españoles. Esta versión está bien documentada, pero asume que la tecnología se movió en una sola dirección: de Europa a América.
Una segunda idea sugiere que las comunidades mesoamericanas ya tenían cierta comprensión de la condensación del vapor. Arqueólogos han encontrado vasijas de cerámica en el oeste de México [PDF] que podrían haber sido utilizadas para capturar vapor. Si bien la destilación requiere pasos adicionales, este conocimiento previo podría haber inducido a los grupos indígenas a adoptar nuevas técnicas con mayor facilidad.
Imagen: El alambique de la izquierda, de Jalisco, México, guarda similitudes con el lambanog de la derecha, de Infanta, Quezón, Filipinas. Foto de la izquierda, cortesía de Patricia Colunga-García-Marín y Daniel Zizumbo-Villarreal; foto de la derecha, cortesía de Sherry Ann Angeles y Rading Coronacion, CC BY-SA.
Como han argumentado los etnobotánicos mexicanos Patricia Colunga-GarcíaMarín y Daniel Zizumbo-Villarreal, "la adopción de la destilación probablemente no fue simplemente impuesta, sino que se adaptó creativamente a los sistemas de conocimiento locales".
"Una tercera perspectiva, que otros investigadores y yo estamos explorando, rastrea una posible influencia filipina. El comercio de galeones llevó a México a miles de marineros y trabajadores filipinos, particularmente a lo largo de la costa del Pacífico. En lugares como Guerrero, Colima y Jalisco, los migrantes filipinos introdujeron métodos para fermentar y destilar la savia de coco y convertirla en lambanog, el aguardiente de coco", dice Stephen Acabado, profesor de Antropología de la Universidad de California, Los Ángeles.
Los alambiques que utilizaban, a veces llamados alambiques mongoles, se construían con arcilla y bambú e incluían un recipiente de condensación. El historiador Pablo Guzmán-Rivas ha señalado que estos alambiques se asemejan más a los primeros sistemas de destilación de agave mexicano que a los alambiques europeos. También ha documentado tradiciones orales en algunas comunidades costeras mexicanas para vincular las prácticas locales de destilación con sus ancestros filipinos.
Más allá de la botella
La influencia filipina se extiende más allá de la destilería.
En Colima y otras ciudades portuarias del Pacífico, las huellas del comercio del galeón de Manila se extienden por la vida cotidiana: en cocinas, cantinas e incluso en la arquitectura. La palabra "palapa", utilizada hoy en día en México y América Central para describir los techos rústicos de paja, es exactamente el mismo término para las hojas de coco que se utiliza principalmente en la región de Bicol en Filipinas.
Imagen: Réplica de un galeón, el barco mercante español que surcó los océanos del mundo entre los siglos XVI y XVIII. Dennis Jarvis/flickr, CC BY-SA
Los migrantes filipinos en México también compartieron conocimientos sobre construcción de barcos, fermentación y conservación de alimentos. El vinagre de coco, la salsa de pescado y los condimentos a base de azúcar de palma se convirtieron en parte de la gastronomía mexicana.
Uno de los legados más perdurables es la tuba, la savia de coco fermentada que aún es popular en las zonas costeras del estado mexicano de Guerrero, donde antiguamente se asentaron los marineros filipinos. Conocida localmente con el mismo nombre, la tuba se vende en mercados y a lo largo de las carreteras, y a menudo se disfruta como bebida refrescante o como ingrediente culinario.
El intercambio era recíproco. Las embarcaciones filipinas transportaban maíz, cacahuetes, batatas y cacao a través del Pacífico, transformando la gastronomía filipina. Estos intercambios tuvieron lugar bajo la sombra del colonialismo y el trabajo forzado, pero su legado perdura en el idioma, el gusto e incluso en los techos de la gente.
El conocimiento técnico rara vez se transmite únicamente por los canales oficiales. Se transmite con los cocineros en las cocinas de los barcos, con los carpinteros bajo cubierta, con los obreros que abandonan los barcos para establecerse en puertos desconocidos. A veces era una forma de construir un techo o preservar un sabor. Otras veces, era un método para convertir una planta fermentada en un aguardiente que pudiera conservarse durante largos viajes. Y a principios del siglo XVII, se elaboraban en México nuevos tipos de aguardientes destilados de agave.
El tequila es, sin duda, un producto de México. Pero también es producto del movimiento. Ya sea que los migrantes filipinos introdujeran directamente los métodos de destilación o que surgieran de una mezcla de experimentación indígena y herramientas europeas, cada vez que se bebe tequila, se percibe un eco de aquellas largas travesías oceánicas de hace siglos.
Este artículo se republica desde The Conversation bajo una licencia Creative Commons. Lee el artículo original en inglés: Filipino sailors dock in Mexico … and help invent tequila?.
