La ficocianina, una proteína presente en las algas, puede reemplazar a los emulsionantes sintéticos
Los científicos de alimentos de la Universidad de Cornell han creado un colorante alimentario azul natural elaborado a partir de proteína de algas que podría reemplazar a los colorantes alimentarios artificiales derivados del petróleo con una opción estable y adaptable.
La ficocianina (PC), una proteína presente en las algas, se puede utilizar como un colorante alimentario de color azul vibrante y también puede reemplazar a los emulsionantes sintéticos, dijo Alireza Abbaspourrad, Profesor Asociado Yongkeun Joh de Química de Alimentos y Tecnología de Ingredientes en el Departamento de Ciencias de los Alimentos de la Facultad de Agricultura y Ciencias de la Vida, y autor correspondiente de la investigación.
"Los consumidores no quieren ingredientes artificiales en sus alimentos", afirmó Qike Li, primer autor del artículo y doctorando en el laboratorio de Abbaspourrad. "Quieren algo más saludable y natural. En concreto, desean una etiqueta limpia, lo cual es una de las principales razones por las que hemos optado por trabajar para aumentar la funcionalidad de la ficocianina como colorante y emulsionante".
Por sí solo, este extracto de algas es sensible al calor durante el procesamiento y a la luz durante el almacenamiento. Esta falta de estabilidad dificulta su integración en formulaciones alimentarias, afirmó Li.
Su objetivo era analizar la PC en sus componentes básicos y crear una forma más estable. Utilizaron un desnaturalizante para reorganizarlo, pasando de polímeros grandes e irregulares a componentes más pequeños y uniformes, que presentan una mayor capacidad emulsionante, explicó Li. Estas partículas uniformes crean emulsiones, que presentan un vibrante color azul natural y permiten la protección y el suministro de nutrientes en el aceite.
Luego analizaron los resultados con una técnica llamada dispersión de rayos X de ángulo pequeño (SAXS), utilizada para ver la estructura de los materiales a nanoescala.
Imagen: La ficocianina, una proteína presente en las algas, puede utilizarse como un colorante alimentario de color azul vibrante. Crédito: Sreang Hok/Universidad de Cornell
"Es como usar una lupa para ver y comprender los cambios en la estructura de las proteínas", dijo Abbaspourrad. "Nuestro objetivo es aumentar la funcionalidad de la ficocianina como colorante, emulsionante y antioxidante, para que, en la lista de ingredientes, pueda sustituir a múltiples productos sintéticos".
La eliminación de los colorantes alimentarios artificiales de los alimentos comerciales se ha convertido en un tema polémico entre los dos partidos, con la prohibición del Rojo n.° 3 y la eliminación de los Azul n.° 1, Azul n.° 2, Verde n.° 3, Rojo n.° 40, Amarillo n.° 5 y Amarillo n.° 6 en numerosos proyectos de ley estatales. El secretario de Salud y Servicios Humanos de EE. UU., Robert F. Kennedy Jr., ha anunciado un plan para eliminar gradualmente ciertos colorantes alimentarios artificiales del suministro de alimentos y medicamentos del país.
Y los consumidores están ansiosos por ver que los colorantes azules artificiales se eliminen de los cereales comunes, snacks de frutas, productos horneados, helados y dulces.
Sin embargo, la industria alimentaria ha advertido que los sustitutos naturales suelen ser menos estables, menos vibrantes y más caros. Los tintes azules naturales son especialmente difíciles de crear porque los pigmentos azules son escasos en la naturaleza. El color del cielo o el azul vibrante de las alas de una mariposa morfo se debe a cómo se dispersa o refleja la luz, y no a un pigmento azul.
Los extractos de proteína cruda de espirulina, donde la PC es un componente clave, se estudian e incorporan cada vez más en alimentos. Se utiliza como sustituto del colorante azul artificial en los M&M. Sin embargo, el equipo de Cornell cree que la PC podría tener superiores propiedades y utilidad.
Abbaspourrad afirmó que el costo asociado con la adopción de ficocianina en lugar de colorantes azules artificiales es probablemente razonable, considerando sus beneficios para la salud. Los próximos pasos incluyen ampliar su alcance con un socio de la industria alimentaria.
La investigación fue publicada en la revista Food Hydrocolloids: Elucidating structure-functionality relationships of phycocyanin through size-exclusion chromatography coupled with in-line small-angle X-ray scattering
