Un nuevo método de descongelación podría ofrecer pescado 'fresco' en cualquier lugar
Se está produciendo una pequeña revolución en la industria pesquera. El pescado recién congelado ahora se puede descongelar de una forma novedosa, lo que significa que tendrás acceso a alimentos del mar ultrafrescos, incluso si vives a miles de kilómetros de distancia.
"De niño, viviendo en el norte de Noruega, iba a menudo al mercado de pescado. Mi abuelo gruñía y arrugaba la nariz mientras pinchaba el pescado y se inclinaba para olerlo. "¿Cuándo se pescó esto?", le preguntaba a la persona que estaba preparada con un afilado cuchillo y un delantal reluciente de escamas", dice Trond Andresen, científico investigador senior de la Universidad Noruega de Ciencia y Tecnología.
Si la respuesta era hace más de dos días, comprarlo era imposible. No hay nada más urgente que un pescado muerto.
"¡Esto es precisamente en lo que hemos estado trabajando!", afirma Anders Haugland, fundador y director de tecnología de Icefresh. Anteriormente, trabajó en conceptos para descongelar pescado como investigador en SINTEF.
"Quienes van a comer pescado lo quieren lo más fresco posible, y tenemos que encontrar la manera de dárselo, incluso si están lejos del muelle de descarga. A menudo, al otro lado del mundo".
Imagen: Anders Haugland es un exinvestigador de SINTEF. Actualmente trabaja en Icefresh, cuyo objetivo es ofrecer salmón con una calidad ultrafresca, incluso congelado. Crédito: Hofseth
El método actual consiste en cargar el pescado en un avión y esperar que llegue a la mesa del cliente lo antes posible. La cuenta regresiva comienza en cuanto el pescado sale del agua.
Ese escenario era como solía ser el proceso: una carrera contrarreloj. Pero esa no es la única razón para cambiar la ruta de viaje de los peces a destinos lejanos. Los investigadores de los que oirán hablar llevan un par de décadas trabajando para resolver este enigma crucial.
¿Cómo podemos garantizar que la calidad del pescado sea súper fresca cuando llega al cliente y, al mismo tiempo, evitar mucho desperdicio de alimentos, emisiones climáticas e incertidumbre en torno a la demanda?
"Descongelar pescado puede parecer simple, pero en realidad implica avanzadas interacciones entre el calor, el flujo de aire y la calidad de la materia prima", afirma Trond Andresen.
"Aquí es precisamente donde reside la fortaleza de SINTEF", afirma. "Podemos combinar la tecnología alimentaria con nuestra profunda experiencia en transporte de calor y ciencia del flujo. El proceso adaptativo que estamos desarrollando permitirá que el sistema encuentre la mejor manera de descongelar, independientemente del tipo de pescado, el corte y el envasado. Me resulta inspirador ver cómo la teoría y los modelos informáticos pueden convertirse en soluciones prácticas que mejoran la calidad y ahorran energía y emisiones".
Y aunque eso pudiera parecer factible, no había ningún atajo en cuanto a cómo podría hacerse en la práctica, para que el pescado congelado pudiera "volverse fresco nuevamente".
Imagen: La ventana de frescura. ¿Cuánto tiempo se conserva comestible un pescado fresco? Entre 7 y 14 días, dependiendo del tipo de pescado y la cadena de frío. Más de la mitad de este tiempo se pierde en el transporte. Con suerte, puede conservarse en el refrigerador unos días antes de que empiece a oler a pescado al echarse a perder. Crédito: Hofseth
La carrera contrarreloj comienza en el muelle de descarga
La primera pieza del rompecabezas es Haugland, el investigador que profundizó en cómo podemos descongelar el pescado congelado de forma que tenga el mismo sabor fresco que recién salido del barco pesquero.
"La idea general es que si podemos tener el pescado lo más cerca posible del cliente antes de que caduque la ventana de frescura, será beneficioso para todos. Para lograrlo, tenemos que detener el tiempo, en cierto modo. Y lo hacemos con un congelador. Pero el reto surge al descongelar el pescado".
Congelar pescado es un conocimiento popular. Pero todos saben que, una vez descongelado en la encimera, es algo completamente diferente a un manjar recién salido del muelle. Así que los investigadores buscaron una manera de descongelarlo que le permitiera conservar todas sus cualidades de frescura.
Imagen: La cantidad de días que un filete de pescado se mantiene fresco en el refrigerador depende tanto del tipo de pescado como de la temperatura. Crédito: Trygve Eikevik, NTNU
"Es posible congelar algo y descongelarlo hasta alcanzar su calidad óptima después de un tiempo", afirma Haugland. "Esto lo hacen a diario quienes trabajan con fertilización in vitro".
"Nuestro desafío fue poder crear un sistema que pueda lograr lo mismo con filetes de pescado".
Tras muchos años y mucha investigación, la solución ha llegado. El pescado se descongela en bandejas, en armarios, con un flujo de aire y temperaturas cuidadosamente calibrados. Puede parecerse un poco a un horno de pan industrial, pero funciona al revés.
"Descubrimos el proceso de descongelación del pescado hace tiempo. Pero no basta con descongelarlo bien; también hay que ponerlo en práctica y llegar al cliente. Un buen producto no sirve de nada si la materia prima no entra en la cadena de valor", afirma Haugland.
Se ríe un poco porque le tomó varios intentos descubrir cómo podrían ser útiles los armarios de descongelación.
Imagen: Un armario de descongelación IceFresh. Se trata de un sistema de autoaprendizaje. La máquina se ajusta automáticamente al flujo de energía entre el pescado y el equipo, lo que garantiza una descongelación más rápida y eficiente. Todo el nuevo aprendizaje se almacena y se utiliza para mejorar los algoritmos de todas las máquinas. De esta manera, todo el parque de máquinas se vuelve más inteligente con el tiempo y el consumo de energía es el mínimo posible sin comprometer la calidad del pescado. Crédito: Hofseth
El viaje a China: descongelando problemas sobre dos ruedas
"Alrededor de 2010, la gran idea era: Tenemos la tecnología, hemos logrado crear un dispositivo de descongelación funcional en Noruega; ¡podemos resolver esto! Pero Noruega y el mercado local eran demasiado pequeños, ¿O quizás demasiado complejos? La solución fue invertir la situación: comprar el mejor salmón de la más alta calidad, congelarlo y enviarlo directamente a China".
Haugland dice que el plan era establecer "centros de descongelación" en China, y el salmón se lanzó como Icefresh a través de la tienda en línea Alibaba. El concepto era tan novedoso como optimista: los clientes hacían sus pedidos en línea y el pescado recién descongelado les llegaba a domicilio mediante mensajeros en bicicleta con scooters y neveras eléctricas. Genial, ¿Verdad? Una especie de Foodora para el pescado. Podría haber funcionado bien.
Pero entonces, en medio de este sueño salmonero, la geopolítica puso trabas al proyecto. Liu Xiaobo recibió el Premio Nobel de la Paz, y de repente Noruega y los noruegos eran tan populares en China como un viejo y apestoso salmón.
"Como si eso no fuera suficiente, resultó que los operadores de bicicletas de alta tecnología eran pequeñas empresas familiares con refrigeradores poco óptimos, por decirlo suavemente".
Así, la competencia en línea para vender pescado fresco se convirtió en una carrera a la baja en cuanto a precios, independientemente de la calidad. El equipo de descongelación tuvo que buscar nuevos mercados. Y más socios. Las opciones parecían escasas por un tiempo, pero en la Nochebuena de 2021, Roger Hofseth firmó un acuerdo de servilleta con la empresa, uno que quizás podría describirse como un pequeño milagro navideño para todos.
Suficiente para el mostrador de productos frescos
¿Quién es el nuevo socio en este proyecto? El grupo de productos del mar Hofseth quizá no sea tan conocido como Salmar y Lerøy para la mayoría de nosotros, pero vende salmón y trucha por valor de varios millones de euros anuales a su principal mercado en EE. UU. Roger Hofseth afirma que IceFresh es una incorporación crucial para optimizar la cadena de valor.
"Hasta ahora nos hemos centrado en productos congelados, por lo que ya habíamos eliminado el transporte aéreo", afirma. "IceFresh nos brinda una oportunidad fantástica, ya que ahora podemos vender los productos "refrescados" en el mostrador de productos frescos con la excelente calidad que creamos en Sunnmøre. La tecnología ofrece tantas ventajas que estamos convencidos de que toda la industria seguirá su ejemplo", afirma.
Imagen: El chef Mindor Klauset sirve salmón recién descongelado. Foto: Hofseth
El sueño americano: Todo es más grande allí
"Construimos algunos armarios en Rustfrie Bergh, en el municipio de Dokka, y llevamos uno al otro lado del charco para demostrar que funcionaba", dice Haugland.
Primero, el equipo asistió a una feria comercial en Boston, donde aprendió más que logró éxito. La siguiente parada fue Florida, donde el equipo contactó con una de las cadenas de comida más importantes.
"Estábamos preparados para el desafío que supondría la introducción de nuevas tecnologías y rutinas en las cadenas de valor del pescado en las cadenas de supermercados. Y aunque pudimos mostrar mejoras importantes, era limitado el interés en demostrar soluciones que cambiaran los métodos de trabajo establecidos a escala comercial", afirmó Haugland.
Pero unos meses después, apareció otro proveedor prometedor. Querían una prueba completa a escala real, que se llevó a cabo a finales del verano de 2024.
Enviamos 230.000 porciones de salmón descongelado y la misma cantidad de salmón fresco. Luego, se preguntó a los consumidores finales (chefs y clientes) sobre la calidad. El resultado fue un éxito rotundo, que confirmó la ganancia logística: comprando, congelando y transportando el salmón en barco, el pescado de alta calidad se puede descongelar como mínimo dos días antes de que esté disponible para el cliente.
Este momento garantiza una frescura que incluso un exigente abuelo del norte de Noruega aceptaría, y evita el desperdicio de alimentos.
Imagen: Fábrica de descongelación en Los Ángeles, que se ampliará durante 2026. El productor de mariscos Hofseth, la empresa IceFresh, el proveedor MMC First Process, SINTEF Energy y SINTEF Ocean, colaboraron estrechamente para desarrollar el concepto.
A lo grande o no
El gran cliente consideró que los armarios existentes eran demasiado engorrosos, por lo que le dio un ultimátum: quería una planta de descongelación lista para operar en Chicago antes de la Navidad de 2024.
Dado que no se contaba con la tecnología ni la financiación para los futuros túneles de descongelación, la planta tuvo que empezar con los armarios de descongelación clásicos, más pequeños. Seis de estos armarios se enviaron inmediatamente en contenedores y comenzó la búsqueda de un socio operativo.
Tras reconstruir y aprobar las instalaciones, y contratar personal para gestionar las operaciones de descongelación, lograron realizar la primera entrega de salmón recién descongelado el 23 de diciembre de 2024. Otro pequeño milagro navideño para el equipo de descongelación.
Ahora todo avanzaba con rapidez. Durante este proceso, se hizo evidente que se requeriría una amplia investigación y desarrollo para instalar plantas de descongelación basadas en túneles.
En ese momento, SINTEF se vinculó más estrechamente con el proyecto, estableciendo un IPN (Proyecto de Innovación para el Sector Industrial). El equipo de descongelación se había convertido en un potente consorcio formado por IceFresh, MMC First Process, Hofseth International y SINTEF.
Los jugadores unieron fuerzas para desarrollar túneles de descongelación y, a través del proyecto REFRESHING, obtuvieron el apoyo del Consejo de Investigación de Noruega. Ahora podían combinar su experiencia en procesamiento de productos del mar, ciencia de los alimentos, termodinámica, flujo de fluidos y optimización de sistemas.
En otras palabras, todo lo necesario para obtener el sabor del salmón fresco a partir de filetes congelados.
"El objetivo es desarrollar una tecnología innovadora para la descongelación de pescado a gran escala, que proteja todos los aspectos de la calidad del pescado, junto con la máxima eficiencia energética y productividad en el proceso de descongelación", afirma Andresen.
Imagen: Centro de descongelación en construcción en MMC First Process. Foto: Hofseth
De pequeños armarios a grandes túneles
Una cosa es crear varios grandes armarios de descongelación, pero otra muy distinta es crear grandes sistemas capaces de descongelar 250.000 porciones al día con la misma calidad. Al mismo tiempo, contar con un sistema tan grande proporciona más datos y una mejor oportunidad para generar aún más beneficios.
Una planta de descongelación se inaugurará en Miami en 2026, y la ya establecida en Los Ángeles se modernizará con la solución de túnel como primer sistema piloto a gran escala, financiado por Innovation Norway y capital propio.
¿Es hora de volver a sacar el salmón del mar?
A pesar del progreso, sigue siendo un desafío lograr la coherencia en la cadena de valor. Una de las grandes paradojas de las exportaciones noruegas es que el salmón se transporta por avión a sus destinos. Cada día, aviones cargados con cientos de toneladas de pescado despegan de Gardermoen y otros aeropuertos. A Estados Unidos, a Asia, y a mercados tan alejados del origen del pescado que resulta casi absurdo pensar en ello.
Si todo este pescado se congelara, se transportara en carguero y luego se descongelara, ahorraríamos al año seis millones de toneladas de emisiones de CO₂. Esto equivale al triple de las emisiones anuales de Mongstad, la refinería de petróleo más grande de Noruega.
"Los beneficios de transportar pescado de esta manera son tan grandes que este cambio está destinado a suceder, pase lo que pase", afirma Hofseth. "Cuando dejemos de usar "peces voladores", la huella de la industria pesquera se reducirá drásticamente".
Afirma que el proyecto debe desarrollar ahora capacidad rápidamente para poder vender grandes volúmenes a los mercados. "Están sucediendo muchas cosas en poco tiempo, y la experiencia y la capacidad de descongelación deben compartirse con toda la industria", afirma.
"Los productos del mar representan actualmente solo el 2% de la ingesta mundial de proteínas. Cuando más de las principales empresas comiencen a utilizar centros de descongelación, la calidad aumentará y, con ella, el consumo de productos del mar. Productos más económicos, menos residuos, una huella ambiental más reducida y una mejor calidad son beneficios para todos".
Describe un panorama de centros de deshielo en todo el mundo, lo que, según él, hará que el transporte aéreo de pescado sea algo que leeremos en los libros de historia, y que el pescado fresco sea algo al que todos tengan acceso. A partir de entonces, solo tus propias habilidades culinarias determinarán si el salmón se convierte en una deliciosa comida gourmet o no.
