Hacer deliciosos los alimentos sustentables (como las medusas) en la era del cambio climático

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medusas en el menú

Gastrofísicos están utilizando una experiencia audiovisual para hacer que la medusa sea más apetitosa

Es un evento gastronómico sin igual. Los oídos se llenan con el sonido de la nieve crujiente y el papel arrugado, mientras que ondas de luz caen en cascada a través del plato. Y luego, te metes en la boca algo que una vez se describió como que tiene la textura de un pepino y un condón: una medusa. Bienvenido a la pesca sostenible para la era del cambio climático.

El plato Ryujin, un plato a base de medusas o, en realidad, una experiencia, está en el menú del restaurante experimental de la Teoría de la Cocina de Londres, Inglaterra, dirigido por el chef Jozef Youssef. Mientras los comensales comen las medusas (se quitan los tentáculos, se curan, se sazonan, se cortan en tiras y se sirven junto con pepinos fermentados), usan audífonos para aprovechar al máximo el paisaje sonoro mientras se proyectan imágenes de peces nadando en la mesa (ver imagen más abajo).

Es el último plato preparado por los gastrofísicos, que combinan la ciencia de los alimentos y la física para cambiar la apariencia, la sensación y el gusto de lo que comemos. El servicio Ryujin es un intento de aprovechar un espectáculo de luz y sonido para persuadir a las personas de los países occidentales a que coman una comida tradicionalmente asiática.

"A menudo olvidamos que comer es algo que nos obliga a utilizar todos nuestros sentidos", dice Steve Keller, director de estrategia sónica de Pandora, una plataforma de transmisión de música con sede en California, que ayudó a diseñar la experiencia. "Esta es una manera de cortar nuestra percepción del sabor para hacer que las medusas sean más agradables para el paladar occidental" (Escucha la música ambiental aquí abajo).

El intrincado esfuerzo por hacer que las medusas se conviertan en apetitosas para las nuevas audiencias llega a medida que las personas de todo el mundo se vuelven cada vez más molestas por la proliferación de medusas, en los que parecen aparecer inmensos enjambres de medusas de la nada. En la costa oeste del Reino Unido, aparecen medusas del tamaño de las cubiertas de alcantarillado a medida que disminuyen los niveles de oxígeno y las poblaciones de depredadores y aumentan la contaminación y las temperaturas.

En respuesta, los gobiernos lanzaron a sus aguas peces y tortugas que se alimentan de medusas, enviaron barcos de observación para localizar a los enjambres y establecieron líneas telefónicas dedicadas para informarlos. Las medusas, señala el documento, podrían ser "uno de los pocos alimentos que podríamos sacar del mar y que tendrían un efecto neto positivo".

Pero no es fácil conseguir que la gente coma medusas. Charles Spence, un psicólogo de la Universidad de Oxford en Inglaterra que ayudó a estudiar las reacciones de los comensales ante el plato experimental, dice que las percepciones de la gente sobre los nuevos alimentos están muy influenciadas por la primera vez que los prueban. Por lo tanto, si las personas occidentales van a comer medusas, es importante que su primera exposición sea lo más positiva posible. "Podemos tratar de hacer de las medusas una comida para sentirse bien", dice. La reacción al plato, según informan sus creadores, ha sido uniformemente positiva.

decoración de la mesa en Kitchen Theory

Spence ha probado las medusas varias veces. "No tienen sabor en absoluto. Es solo el crujido lo que te extraña", dice. "Nada más, está húmedo y crujiente al mismo tiempo".

El crujido es uno de los atributos más atractivos de la comida, pero no es el estado natural de las medusas. Este crujiente proviene de la forma en que los cocineros asiáticos han preparado las medusas durante siglos, al remojarlas durante un mes en una solución de sal, un proceso similar al curtido del cuero. Los científicos occidentales han recurrido a la gastrofísica para encontrar una manera que requiera mucho menos tiempo.

Un equipo liderado por Mie Pedersen en la Universidad del Sur de Dinamarca en Odense descubrió que dejar las medusas en un 95 por ciento de alcohol puede convertirlas en patatas fritas crujientes. Pedersen acaba de publicar un análisis técnico del proceso, al que llama punto en el que "la física de la materia blanda se encuentra con las artes culinarias".

Thomas Vilgis, un gastrofísico del Instituto Max Planck para la Investigación de Polímeros en Mainz, Alemania, que trabajó con Pedersen, dice que al usar su proceso, a las medusas se les pueden dar nuevos sabores, como la fresa, agregándolos al alcohol.

Dejando de lado el sabor y la textura, Vilgis dice que hay otros factores que pueden hacer que las personas consideren agregar medusas al menú. Por ejemplo, los escrúpulos éticos que algunas personas tienen sobre cocinar langosta viva al sumergirlas en agua hirviendo no se aplican a las medusas, dice Vilgis, porque no tienen cerebro ni corazón y no pueden sentir dolor.

Los detalles del plato Ryujin, incluida la receta y el ambiente que lo acompaña, se revelan en un reciente artículo científico: Making sustainable foods (such as jellyfish) delicious

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