La mayoría de las especies de pez globo contienen tetrodotoxina, una potente neurotoxina
Algunas personas consideran al pez globo, también conocido como fugu, un manjar debido a su sabor único y exquisito, que tal vez esté condicionado por el conocimiento de que el consumo del pez podría ser mortal.
Ahora, los investigadores han identificado los principales compuestos responsables del sabor del pez globo, menos la emoción de vivir peligrosamente. Informan sus resultados en el ACS' Journal of Agricultural and Food Chemistry.
Los peces globo reciben su nombre por su capacidad de inflarse a un tamaño mucho mayor cuando son amenazados por los depredadores. Pero si falla ese mecanismo de defensa, el depredador puede no sobrevivir mucho después de su comida: el hígado, los ovarios, los ojos y la piel de la mayoría de las especies de pez globo contienen tetrodotoxina, una potente neurotoxina.
Aunque los chefs especialmente capacitados pueden preparar fugu que es seguro para comer, Yuan Liu y sus colegas se preguntaron si podrían reproducir el sabor del pez globo sin la toxina que amenaza la vida.
Los investigadores analizaron los compuestos clave activos de sabor en el Takifugu obscurus, una especie de pez globo que se encuentra principalmente en los mares del este y sur de China. Primero, el equipo trituró el tejido muscular del pez globo y lo cocinó, filtró y centrifugó para producir un extracto líquido de pez globo. Luego analizaron el extracto y encontraron cantidades de 28 potenciales compuestos de sabor, como aminoácidos libres, nucleótidos e iones inorgánicos.
Las pruebas de sabor con panelistas entrenados revelaron que 12 de estos compuestos, cuando se agregaron al agua, simularon mejor el sabor del pez globo, lo que involucró componentes fuertes de umami (salado) y kokumi (boca llena). Cuando los investigadores agregaron dos péptidos de sabor que aislaron en un estudio anterior, el extracto de pez globo de imitación tenía un sabor aún más real.
Artículo científico: Sensory-Guided Analysis of Key Taste-Active Compounds in Pufferfish (Takifugu obscurus)
