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Se muestra a la audiencia internacional cómo las diferentes preparaciones del plato se deben a la diversidad de culturas y topografías del país

La cumbre gastronómica Madrid Fusión es innovación, con una formación de chefs internacionales que presentan las últimas tendencias y técnicas alimentarias.

Pero a través de los esfuerzos de Margarita Forés y Myrna Segismundo, el kinilaw, que es muy básico en la preparación, con apenas un toque de innovación, mantuvo la audiencia con asombro y admiración.

Fue sólo en octubre pasado cuando los dos chefs reciberon un e-mail de los organizadores de Madrid, invitándolos a hacer una presentación de media hora del plato.

"Siento que es un muy buen tema para introducir la cocina filipina", dijo Segismundo. "Responde a todos los requisitos previos a lo que tiene de bueno, delicado e indígena como lugar de comida fresca".

Sin tiempo que perder, el dúo formó un equipo, conceptualizó y solucionó lo que querían transmitir dentro del tiempo limitado.

kinilaw de Filipinas

Muchas versiones

La investigación se inició con una charla con los propietarios de Cevicheria de Patricio en Bayani Road, Taguig. Patrick y Pia Roa abrieron el restaurante en 2012 para compartir su amor por el kinilaw y servir las muchas versiones que habían descubierto en todo el país.

Las diversas interpretaciones reflejan el producto de las diferentes localidades. La variedad kinilaw en última instancia se convierten en únicas en cada provincia, ya que utiliza ingredientes de origen, por así decirlo, de su propio huerto.

El escritor​e historiador de alimentos Felice Prudente Santa María aportó información e inspiración, ya que prestó ideas y curiosidades históricas.

Mientras tanto, la pareja con sede en Madrid Iñigo y Mielle Esteban estuvieron presentes para traducir el guión en español para que el público entendiese así como suministrar apoyo y asesoramiento.

Fue un esfuerzo de colaboración entre buenos amigos que ayudó a dar forma a la conversación.

Contrastar

Para mostrar el rango del plato preparado, así como hacer la charla más personal, los chefs se fueron a casa de sus respectivas provincias y tocaron base, en una forma de hablar, con la versión local del kinilaw.

Fores es de Negros Occidental, que tiene fácil acceso al mar, mientras que Segismundo es oriundo de Batangas.

El contraste en la geografía no podría haber sido más perfecto como un tema de discusión; mostró la regionalidad del kinilaw.

Con la ayuda del productor orgánico Chin Chin Uy y el legendario Vicente "Enting" Lobatón, a quien el difunto profesor y autor Doreen Fernández citan como una gran ayuda en la producción de su libro "Kinilaw: Una cocina de Frescura", Fores fue capaz de demostrar la diferentes preparaciones de kinilaw con mariscos. Estos incluyen cangrejo fresco simplemente sumergido en vinagre dulce-picante, y una variedad de atún mezclado con frijoles negros, huevo salado y mayonesa normalmente servido en muchos hogares Bacolod.

Segismundo enumeró los agentes de acidificación, de calamansi y vinagre a los elementos menos conocidos, como Suwa.

También buscó la ayuda de su tía, Marinella Kalaw-Fabella, quien le enseñó a hacer la versión de Batangas tinumis que lleva ha alamang bañados en vinagre y bagoong Balayan.

Informativo

Al final, los chefs fueron capaces de producir una pieza muy informativo sobre kinilaw. Fue un momento de orgullo y satisfactoria para ellos como el público de Madrid se interesó en el tema e incluso llevó a gusto el sinuglaw los chefs habían hecho para la degustación de demostración.

"La conferencia fue una buena manera de introducir a nuestra cocina que, definitivamente, de clase mundial", dijo Ana de Ocampo de Wildflour Panadería + Café, que asistió al evento. "Fue la plataforma perfecta para presentar nuestra comida al mundo. Tenía la piel de gallina y me sentí muy orgulloso después de verla".

Nina Puyat, editor de la revista Appetite, dijo que a través de Madrid Fusión, la presentación de Filipinas fue capaz de mostrar cómo el kinilaw sirve como reunir lo mejor de la tierra y el mar en Luzón, Visayas y Mindanao".