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El atún rojo de primera calidad, hasta ahora consumido masivamente por el mercado japonés, ha despertado el interés de la restauración española, que junto con la industria pesquera, han aunado esfuerzos para acelerar la recuperación de esta especie para la oferta gastronómica de nuestro país. De hecho, según datos de Grupo Balfegó, actualmente nuestro mercado interno consume 500 toneladas de carne de atún rojo.

La demanda creciente de atún rojo por parte de los consumidores ha llevado a Rubaiyat y Grupo Balfegó a instaurar el ritual ancestral del “ronqueo” (despiece de un ejemplar) de un túnido de 300 kilos, recuperando así una tradición, no sólo ligada a la gastronomía, sino también a la propia historia, la salud o al acerbo cultural de los mitos y las leyendas.

Al margen de la restauración española, el interés del mundo gastronómico de otros países por el atún rojo también ha comenzado a despuntar. En este sentido, según Juan Serrano, director general de Grupo Balfegó, “Japón ha pasado de suponer el 95% de nuestras ventas al 65% actual. Tras el país nipón, se sitúan los mercados de EEUU, con un 20% de nuestras exportaciones, Colombia, Corea, Tailandia, Singapur, Emiratos Árabes y Brasil”.

La explicación a este incremento en el consumo interno obedece, según los expertos, no sólo a la exquisitez de su carne, sino también a la divulgación de los beneficios que tiene este alimento para la dieta.

En este sentido, y según señala el doctor Pedro Gelid, nutricionista y dietista del Centro Médico Complutense, “el atún rojo es rico en ácido graso omega 3 y en grasas DHA y EPA, nutrientes que protegen y previenen el desarrollo de enfermedades cardiovasculares y la formación de coágulos en las arterias, y además contiene proteínas de alta calidad, con los ocho aminoácidos esenciales que el organismo precisa y altos niveles de vitaminas B2, B3, B6, B9, B12 y E, superando a otros alimentos como la carne, los quesos o el huevo”. “Alimentos como el atún rojo –apunta Gelid -, contribuyen a bajar los triglicéridos, son recomendables como parte de la dieta sana cardiovascular o tras sufrir un infarto y beneficiosos para tratar otras dolencias como la depresión”.

Con la ventaja incorporada, como explica Carlos Valentí, chef de Rubaiyat, de “ser uno de los productos más apreciados por la alta gastronomía internacional y su gran versatilidad en la cocina. Esto hace posible que se pueda preparar de múltiples formas, desde crudo, en sashimi o tartar, hasta marinado, fileteado a la parrilla, al horno…”.

Todas estas técnicas culinarias se dan cita en el menú “Kobe de Mar, Kobe de Tierra” del restaurante madrileño Rubaiyat, escenario de un ritual ancestral con la celebración de un ronqueo en el que el maestro japonés, Tajiri Nobuyuki, ha despiezado un ejemplar de 300 kg procedente de las granjas de acuicultura de Grupo Balfegó en la costa de L´Ametlla de Mar (Tarragona).

Esta técnica de despiece del atún rojo, cuya denominación procede del ruido que produce el cuchillo al pasar por la espina dorsal del túnido, permite separar las distintas piezas del atún: cuatro lomos -dos superiores (lomos negros) y dos inferiores (lomos blancos)-, dos morrillos (parte terminal del lomo superior) y dos ventrescas, consideradas una de las partes más sabrosas del atún.

Mediante el ronqueo se obtienen, además, la galta, es decir, la carne de la zona interior del opérculo de sabor tan intenso como el morrillo; la cococha o carne pegada al hueso de la parte inferior de la cabeza; la palpatana o carne adherida al hueso que rodea la zona inferior de la boca, mandíbula y cuello; y la espina, que contiene el líquido medular, considerado una exquisitez.