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Boquiabiertos. Así se quedaron quienes presenciaron ayer en directo el ronqueo -despiece- del atún rojo Balfegó. Una cita que ya se ha convertido en clásica en San Sebastian Gastronomika.
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Piezas como la carrillera, el toro, el lomo, el morrillo y la parpatana fueron las protagonistas de un ronqueo de un atún rojo Balfegó.
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La isla de El Hierro vivió el sábado por primera vez el llamado ronqueo del patudo, que es como se conoce al despiece del atún rojo, según técnicas que, por ejemplo en Japón, se practican desde hace más de 3.000 años.
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El atún rojo es una de las delicias del mundo marino. Este pez, originario de ambas orillas del Atlántico y del mar Mediterráneo, puede alcanzar los 600 kilogramos en peso y por sus cualidades fue altamente demandado, desatándose una ola de pesca ilegal que lo tuvo al borde de la extinción.
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El ronqueo del atún rojo de almadraba se realiza en función de la calidad de la grasa que tenga el músculo del pescado, por lo que no se siguen los teóricos planos de las piezas musculares.
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Básicamente, el ronqueo del atún es el despiece del animal. Este nombre tan curioso le viene dado del sonido que produce el cuchillo al entrar en contacto con el espinazo del mismo. Esta técnica, que en Japón se practica desde hace más de 3.000 años, requiere de precisión y es altamente espectacular.
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El ronqueo de un atún tiene un componente de espectáculo primitivo, de exhibición sanguinolenta, de sudor, de éxtasis cárnico… porque, aunque sea un pez, el atún es, antes de convertirse en un corte escrupuloso y perfecto, un animal de pureza salvaje, como un toro.

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El impresionante ejemplar pesaba la friolera de 240 kilos, y medía un metro ochenta de largo, por lo que su propietario, Pepe Rumbo, dueño del restaurante El Pasaje, se vio obligado a trocearlo en la calle para poder introducirlo dentro de su establecimiento.


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