Nuevo método para envasar atún enlatado en una solución a base de agua con cisteína
El pescado es una fuente de proteínas de alta calidad, que contiene ácidos grasos omega-3 y muchos otros nutrientes beneficiosos. Sin embargo, la acumulación de mercurio tóxico también hace que el consumo de pescado sea un problema, al que el atún es especialmente susceptible.
Investigadores de la Universidad Tecnológica de Chalmers en Suecia han ideado un nuevo método para envasar atún enlatado infundido en una solución a base de agua del aminoácido cisteína. Se ha demostrado que elimina hasta el 35% del mercurio acumulado en el atún enlatado, lo que reduce significativamente la exposición humana al mercurio a través de los alimentos.
Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), el mercurio es una de las diez sustancias químicas más nocivas para los seres humanos. La exposición al mercurio puede dañar el sistema nervioso central y los fetos y los niños pequeños son especialmente sensibles a sus efectos. Es por ello que las recomendaciones dietéticas para embarazadas aconsejan precaución con el consumo de atún.
"Nuestro estudio demuestra que existen enfoques alternativos para abordar la contaminación por mercurio en el atún, en lugar de limitar el consumo. Nuestro objetivo es mejorar la seguridad alimentaria y contribuir a una mejor salud humana, así como utilizar mejor los alimentos que actualmente están sujetos a ciertas restricciones", afirma Mehdi Abdollahi, profesor asociado en el Departamento de Ciencias de la Vida de Chalmers y coordinador de un proyecto llamado Detoxpak.
El concepto de los denominados envases activos consiste en desarrollar materiales, como un líquido dentro de una lata, que interactúen con los alimentos durante el almacenamiento para aumentar su vida útil. Sin embargo, este concepto nunca se había utilizado antes para mejorar la seguridad alimentaria.
En un estudio anterior, los investigadores estudiaron la posibilidad de recubrir los envases con sílice tiolada para capturar el mercurio del pescado enlatado. Lo que observaron fue que las fuerzas que unían el mercurio dentro del tejido del atún impedían que se liberara.
Imagen: Esquema general de los estudios sobre desintoxicación de atún fresco, pasteurizado y enlatado. Crédito: Global Challenges (2024). DOI: 10.1002/gch2.202400161
Las proteínas de los tejidos del atún, en particular los aminoácidos que contienen azufre, se unen fuertemente al mercurio y lo acumulan debido a las fuertes interacciones que involucran los grupos tiol de estos aminoácidos.
"Al saberlo, decidimos añadir uno de ellos, la cisteína, a una solución de agua en la que se puede sumergir la carne de pescado. Creímos que esto permitiría extraer parte del mercurio y, en su lugar, se uniría a la solución y se desecharía. Es necesario realizar más investigaciones para abordar el problema del mercurio eliminado", afirma Przemysław Strachowski, primer autor y, en el momento del estudio, investigador postdoctoral en el Departamento de Ciencias de la Vida de Chalmers.
Hasta un 35% de mercurio eliminado
En el estudio, los investigadores descubrieron que cuanto mayor era la superficie de la carne del pescado en contacto con la solución de cisteína, mayor era la absorción de mercurio. El valor más alto de reducción de mercurio, 35%, se alcanzó al analizar atún picado enlatado, de tiendas de alimentación normales. También descubrieron un umbral máximo de dos semanas, después del cual no se produjeron más cambios.
Sin embargo, en el estudio actual, los investigadores no observaron cambios notables en el aspecto o el olor de las muestras de pescado analizadas. Los ensayos basados en células también demostraron la seguridad de la tecnología desarrollada.
"Lo bueno de este tipo de envase es que está activo mientras el producto está en el lineal. Si se utilizara un método como este a nivel industrial, no se necesitarían pasos de producción adicionales. La aplicación de nuestros resultados podría aumentar el margen de seguridad para el consumo de pescado", afirma Strachowski.
Imagen: Przemysław Strachowski y Mehdi Abdollahi trabajan con muestras en el laboratorio. Foto: Hanna Magnusson/Chalmers
Más sobre el método
En el estudio se utilizaron extractos de proteína de pescado en forma de polvo seco, pescado fresco y cocido al vapor en laboratorio en forma de filetes y picado, y muestras disponibles comercialmente de atún enlatado, tanto en trozos más grandes como en forma de pescado picado.
Para este proceso no se necesitaron aditivos adicionales, como modificadores de pH. Solo se ajustó la concentración de cisteína en el agua. Aumentar los niveles de cisteína mejoró la eliminación de mercurio, pero solo hasta cierto punto. Un nivel de concentración del 1,2 por ciento fue óptimo.
La investigación se publica en la revista Global Challenges: New Insight into Mercury Removal from Fish Meat Using a Single-Component Solution Containing cysteine
