Pueden absorber contaminantes químicos durante el envasado y el procesamiento
Los platos preparados que contienen pescado y marisco pueden exponer a los consumidores a contaminantes químicos presentes en el medio ambiente o introducidos durante el procesamiento y el envasado.
Un estudio de la Universitat Rovira i Virgili (URV) ha analizado, por primera vez, la presencia de una amplia gama de sustancias químicas de alta concentración en platos preparados de pescado y marisco vendidos en Tarragona, España.
El equipo de investigación buscó 29 compuestos pertenecientes a cinco familias químicas (ftalatos, organofosfatos, benzotiazoles y fragancias sintéticas) y detectó la mayoría de ellos en al menos una de las muestras estudiadas.
Los ftalatos fueron los contaminantes más frecuentes en la mayoría de los platos, especialmente en dos muestras elaboradas con merluza, mientras que los organofosforados fueron más prevalentes en los mejillones. A pesar de la presencia de estos contaminantes, la evaluación de riesgos concluyó que los niveles detectados no representan un riesgo significativo para la salud.
La investigación estudió 18 productos comerciales precocinados, frescos, refrigerados o congelados, elaborados con algunas de las especies más consumidas en Cataluña: calamares, salmón, mejillones, gambas, sardinas, merluza y bacalao. El objetivo era determinar si estos alimentos contenían compuestos químicos ampliamente utilizados en la industria y en los productos de consumo, y evaluar si su ingestión podría suponer un riesgo para la salud.
Imagen derecha: Sustancias químicas de alto volumen de producción en platos precocinados a base de marisco consumidos por los habitantes de Tarragona (Cataluña, España): presencia y evaluación de riesgos. Crédito: Analytical and Bioanalytical Chemistry (2026). DOI: 10.1007/s00216-026-06521-2
Las 29 sustancias analizadas se utilizan en una amplia variedad de aplicaciones, como plásticos, materiales de embalaje, textiles, pinturas, revestimientos, productos de cuidado personal y productos de limpieza. Algunas pueden entrar en el medio acuático, donde se acumulan en los organismos marinos, pero también pueden migrar a los alimentos a través de los materiales de envasado, especialmente durante el almacenamiento, la cocción o el recalentamiento.
Los hallazgos de los investigadores indican que los niveles encontrados en las comidas preparadas son, en general, ligeramente superiores a los descritos en estudios previos sobre pescado y marisco crudo de la misma zona.
Según los autores, esto sugiere que otros factores, como el procesamiento industrial y el envasado, pueden aumentar la presencia de estos contaminantes en los alimentos, aunque señalan que, incluso si esto fuera cierto, el estudio no atribuye la contaminación a una sola fuente. Pueden intervenir diversos factores, como el origen del producto, el tipo de especie, el contenido de grasa, el proceso de cocción, el método de conservación y los materiales de envasado.
Imagen derecha: Plato precocinado de gambas y almejas.
El tipo de especie y la grasa también influyen
La investigación también analizó si el contenido de grasa de la especie influía en la presencia de estos compuestos. Se encontraron concentraciones más elevadas de organofosforados, almizcles sintéticos y bencenosulfonamidas en especies con mayor contenido lipídico, un hallazgo que concuerda con su tendencia a acumularse en los tejidos grasos.
Por el contrario, los ftalatos fueron más abundantes en especies con menor contenido graso, especialmente en platos de merluza, lo que refuerza la hipótesis de que podrían estar implicadas fuentes externas, como el contacto con materiales plásticos o los métodos de procesamiento y conservación.
Para estimar la exposición de la población, el equipo de investigación calculó la ingesta potencial de estos compuestos en seis grupos de población: hombres y mujeres adultos; niños y niñas de 10 a 19 años; y hombres y mujeres mayores de 65 años. Los hombres mayores fueron el grupo con mayor exposición, principalmente porque, según los datos de consumo utilizados en el estudio, eran quienes más pescado y marisco consumían. Los platos de bacalao fueron la principal fuente de exposición, tanto por las concentraciones detectadas como porque el bacalao es una de las especies más consumidas.
Imagen: Gambas precocinadas preparadas. Crédito: Universitat Rovira i Virgili
Niveles por debajo del umbral de preocupación
A pesar de la presencia de estos contaminantes, la evaluación de riesgos concluyó que los niveles detectados no representan un riesgo significativo para la salud. Para todos los compuestos, tanto cancerígenos como no cancerígenos, los valores se encontraban muy por debajo de los umbrales considerados preocupantes.
En el escenario más desfavorable, el valor de riesgo no cancerígeno más alto se observó en un plato de merluza al vapor con arroz y gambas en salsa, pero aún así se mantuvo claramente por debajo del umbral.
El equipo de investigación subraya que sus resultados no ponen en duda los beneficios del consumo de pescado y marisco, que aportan proteínas de calidad, vitaminas y ácidos grasos omega-3 como parte de una dieta saludable.
Lo que sí destacan es la importancia de analizar el estado de los alimentos cuando llegan al consumidor. Hasta ahora, la mayoría de estudios se han centrado en productos crudos, pero los actuales hábitos alimentarios han provocado un aumento del consumo de platos preparados. Por lo tanto, el análisis de estos productos proporciona una visión más realista de la exposición real de la población a contaminantes químicos.
La principal conclusión del estudio es que los compuestos químicos analizados están presentes en los platos precocinados a base de productos del mar comercializados en Tarragona y que el envasado y procesamiento pueden influir en los niveles detectados, aunque en las condiciones analizadas la exposición a estos niveles no supone una preocupación significativa para la salud humana.
El estudio se ha publicada en la revista Analytical and Bioanalytical Chemistry: High production volume chemicals in pre-cooked seafood-based meals consumed by inhabitants of Tarragona (Catalonia, Spain): presence and risk assessment
