Alimentados con larvas de moscas soldado contienen más moléculas que hacen que la comida sea deliciosa
Los cangrejos chinos son un manjar entre algunos amantes de los mariscos: muy sabrosos, con un distintivo toque de dulzura. Los comensales abren los caparazones y comen la carne bien caliente, sumergida en vinagre de arroz y salsa de soya con rodajas de jengibre.
El sabor único de los cangrejos, la mayoría de los cuales se cultivan en granjas en el río Yangtze de China, es crucial para su popularidad. Cuando se trata de mariscos, la investigación muestra que los consumidores priorizan el sabor por encima de todo, incluidos los beneficios para la salud y la sostenibilidad ambiental.
"Todas las demás cosas se quedan en el camino", dice Grant Murray, investigador de políticas marinas en la Universidad de Duke en Carolina del Norte que estudia las preferencias de pescados y mariscos de los consumidores. "Si no se ve bien, huele bien y sabe bien, nadie lo va a comprar".
Ahora, una nueva investigación realizada por bioquímicos de la Universidad Soochow de China y el Instituto de Investigación Industrial del Cangrejo del Lago Kunshan Yangcheng sugiere que cuando los codiciados cangrejos chinos (Eriocheir sinensis) se alimentan con larvas de mosca soldado negra (Hermetia illucens), se pueden hacer aún más sabrosos.
Los investigadores cambiaron la dieta habitual de los cangrejos chinos cultivados, en su mayoría peces molidos capturados como captura incidental, por larvas de mosca soldado negra cultivadas en laboratorio, que se han convertido en un prometedor alimento alternativo para la acuicultura de especies que van desde el salmón del Atlántico hasta la tilapia, la carpa y el bagre. Las larvas tienen un alto contenido de proteínas y grasas, y son rápidas, fáciles y seguras de producir, dice Murray, quien no participó en el estudio.
Imagen: Ilustración de la mosca soldado negra (BSF) Hermetia illucens (Diptera: Stratiomyidae) y biomasa de larvas de nutrientes de alta calidad.
Después de alimentar durante dos meses a 12 cangrejos cautivos con larvas de mosca soldado negra, los científicos midieron la carne en busca de importantes aminoácidos que mejoran el sabor, incluido el ácido glutámico, que puede intensificar el sabor umami o salado de un alimento, y la glicina y la arginina, que determinan la dulzura y la amargura. Estas moléculas, que están presentes en las larvas, se depositan en los tejidos de los crustáceos a medida que crecen.
Después de comer las larvas, los músculos de los cangrejos contenían niveles más altos de aminoácidos dulces y niveles más bajos de aminoácidos amargos. Los cangrejos macho también tenían en sus gónadas más aminoácidos asociados con el sabor umami, que los comensales comen con el resto del cangrejo.
Sin embargo, no todos están convencidos de que el cambio en los aminoácidos equivaldrá a un crustáceo más sabroso. Es plausible, dice Charles Spence, investigador sensorial de la Universidad de Oxford en Inglaterra que no participó en el estudio. Pero el sabor depende de muchos factores más allá de la química, incluidos el olor, la temperatura, la textura, el método de cocción y con qué se combina la comida, dice Spence.
Dado que una prueba de sabor no fue parte del estudio, "¿Quién sabe a qué sabrán las cosas?" Y simplemente agregar potenciadores del sabor, como MSG que eleva el umami, no siempre produce el efecto deseado, dice, de lo contrario, los chefs agregarían sal, azúcar o MSG a cada plato.
A la larga, producir un cangrejo chino más sabroso alimentándolo con un alimento más ecológico podría ser beneficioso para todos, ya que llevaría a los consumidores a comer de manera más sostenible, incluso cuando no sea su prioridad principal. Sin embargo, incluso si los cangrejos chinos fueran un 10 o 20 por ciento más deliciosos, dice Murray, eso no significa que vayan a ser más populares.
Aún así, como parte del mayor impulso para hacer que nuestras dietas sean más ecológicas, esta puede ser una forma de comer más insectos sin tener que comerlos nosotros mismos.
Los hallazgos se publican en Frontiers in Marine Science: Black soldier fly larvae replace traditional iced trash fish diet to enhance the delicious flavor of Chinese mitten crab (Eriocheir sinensis)
