updated 10:27 PM CEST, Sep 30, 2016

La lampuga: nueva especie en las pescaderías

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Lampuga (Coryphaena hippurus)

Tiene equilibradas cualidades nutricionales e interesantes posibilidades gastronómicas

Es un pescado de éxito en Estados Unidos donde esta especie es conocida como "mahi mahi"

filete de Lampuga (Coryphaena hippurus)

La lampuga, de nombre científico Coryphaena hippurus, es una especie que recibe múltiples nombres en función de la localización geográfica: llampuga (Cataluña), dorado (islas Canarias, Sudamérica), mahi-mahi (Hawai), dolphinfish (inglés). Es un pez pelágico cuyo hábitat natural está alejado de las costas y se acerca a ellas a medida que las temperaturas ascienden y son más suaves.

Se captura principalmente en el Océano Pacífico y se comercializa sin espinas y sin piel gracias a las nuevas técnicas de ultracongelado que garantizan el mantenimiento de todas sus propiedades.

La técnica de pesca utilizada en la captura de la lampuga es la misma que la utilizada en la captura del pez espada: el palangre o pincho, que es una técnica de pesca respetuosa con el entorno marino.

Poco conocido en España -excepto Andalucía, Islas Canarias e Islas Baleares donde se captura mediante pequeñas flotas artesanales y puede consumirse en restaurantes de la zona norte y oriental de las Baleares- es un pescado de éxito en Estados Unidos donde esta especie es conocida como "mahi mahi".

Lampuga (Coryphaena hippurus) pesca en la isla Dominica

En cuanto a sus características físicas, destaca la coloración del dorso, de un color azul verdoso intenso con brillos dorados, unas tonalidades que son solo visibles mientras está vivo y que se tornan grisáceas tras su muerte. La región ventral es de una coloración pálida amarillenta. Los ejemplares adultos pueden superar los 2 metros de longitud y más de 30 kilos de peso. Estos portentos se hallan también en aguas tropicales (Caribe, Pacífico, este africano, etc.) y su nombre en hawaiano, mahi-mahi, significa fuerza, en referencia a lo costoso que resulta capturar un espécimen adulto. Sin embargo, en nuestro entorno, los ejemplares capturados en el Mediterráneo, más jóvenes, oscilan entre 50 centímetros y un metro. Su carne es blanca, ligeramente rosácea y firme.

Al ser una especie poco explotada desde el punto de vista comercial y con un consumo localizado en determinadas áreas geográficas, no es fácil encontrar referencias bibliográficas en cuanto a su composición nutricional. No obstante, la base de datos de nutrientes de los alimentos del departamento de agricultura de Estados Unidos recoge la composición nutricional del dolphinfish, nombre con el que se conoce a la lampuga en el mundo anglosajón.

Wonton-saimin, plato oriental con Lampuga

Según esta referencia, el aporte energético por cada 100 gramos de pescado fresco comestible es de 85 Kilocalorías. Con estas cifras queda de manifiesto que es un pescado con poca grasa, en torno al 0,7%, que lo sitúa como una especie magra, con una composición semejante a la de otros pescados blancos. Cabe destacar que estas cifras se refieren a ejemplares adultos, con menos grasa, mientras que los capturados en las costas mediterráneas, más jóvenes, contienen una cantidad mayor (entre el 2% y el 5%) y se consideran semigrasos. En esta grasa hay una cantidad apreciable de ácidos grasos polinsaturados, el 23,6% del total, entre los cuales destaca el ácido docosahexaenoico (DHA), un tipo de omega-3, con un 12,5% del total.

En cuanto a su aporte proteico, se señalan cifras del 18,5% (18,5 gramos por cada 100). Destaca que son proteínas de alto valor biológico, es decir, en su composición figuran todos los aminoácidos esenciales. Al igual que sucede con otras especies marinas similares, el contenido en vitaminas del grupo B también es apreciable en el caso de la lampuga, en especial B1, B2, B3 y B12. Respecto a su contenido mineral, contiene cantidades apreciables de magnesio, potasio y fósforo. Unos datos nada sobresalientes si se comparan con otras especies características similares, como puede ser el mero, el rodaballo o la perca.

Llampugas enuna pescadería de Mallorca

Las opciones culinarias de la lampuga son muy amplias. De todas las formas posibles, las alusiones en recetarios medievales a este pescado apostaban por comerlo solo en fritura, tal y como queda reflejado en el "Libro de arte culinaria" de 1450 de Martino da Como, en el famoso "El llibre del Coch" de 1520 de Ruperto de Nola o en la obra de recopilación de Isidra Maranges de 2006 "La cuina catalana medieval, un festí per als sentits".

En la actualidad, la Asociación Nacional de Armadores de Buques Palangreros de Altura (ANAPA), junto con el Fondo de Regulación y Ordenación del Mercado de los Productos y Cultivos Marinos (FROM) y el Fondo Europeo de Pesca (FEP), presentaron a finales de 2010 en Madrid una campaña de promoción para el consumo de la lampuga. El colectivo de armadores considera que es una especie de excelentes cualidades culinarias. La mejor prueba, en su opinión, es que los tripulantes de esta flota, cuando han de elegir el pescado que se llevan para comer en sus casas, prefieren en muchos casos la lampuga a otras especies en principio más cotizadas en el mercado.

Según este grupo, cualquier receta que se utilice para preparar bonito, atún o pez espada, puede utilizarse para preparar lampuga. En otro acto de presentación de la lampuga realizado en Vigo, se contó con la participación de diversos cocineros, quienes la presentaron en muy diferentes preparaciones gastronómicas: adobada, a la plancha, guisada como un marmitako y como ingrediente principal de un fideuá.


Pesca de llampuga en Mallorca

Anapa tiene prevista una producción de 1.150 toneladas cada año de este pescado y una previsión de ventas inicial del 80%, en función de la evolución de la demanda. Jorge Romón, responsable de proyectos de Anapa asegura que "con la potenciación del consumo de esta especie, esperamos contribuir positivamente a los objetivos de pesca responsable, ofreciendo al mercado un producto que permite disminuir la presión pesquera sobre otras especies con más tradición de consumo pero en peor estado de conservación actual".

La historia anterior se reproduce (con adaptaciones personales) de los textos proporcionados por: Eroski Consumer