Si viajaras en el tiempo para probar un plato del Imperio Romano, probablemente te encontrarías con alguna salsa de pescado fermentada.
Las recetas romanas que sobreviven añaden esto a cualquier cosa, desde gachas de cebada hasta unas natillas dulces hechas con piñones, aceite de oliva, vino, miel y pimienta.
¿Eres un experto en encurtidos? ¿Qué te parece hornear pan de masa madre o preparar tu propia kombucha? Si la respuesta es sí, probablemente te hayas dado cuenta de una de las últimas tendencias en alimentos fermentados, que prometen mejorar la salud intestinal y salvarte a ti y al planeta del desperdicio de alimentos.
Para quienes no lo saben, los alimentos fermentados incluyen cualquier cosa que utilice bacterias para descomponer la materia orgánica en un nuevo producto. Busca en una cocina normal y corriente y casi seguro encontrarás algo fermentado: yogur (leche), cerveza y vino (de cereales o frutas) o vinagre (alcohol).
Las ostras y los caracoles son reconocidos como alimentos de lujo en todo el mundo, pero alguna vez fueron valorados por las clases bajas como baratas fuentes de proteínas.
Hoy en día, los comensales menos aventureros consideran a los caracoles como una plaga del jardín y se apresuran a señalar que las ostras recién abiertas no solo están crudas sino también vivas cuando se las come.
Las alternativas vegetales a los productos de mar deben tener sabores, texturas y contenido nutricional similares a los de los alimentos que imitan. Y recrear las propiedades de los aros de calamar fritos, que tienen un sabor neutro y una textura firme y masticable después de cocinarse, ha sido un desafío.
Basándose en investigaciones anteriores, un equipo describe el uso exitoso de ingredientes de origen vegetal para imitar los calamares con la suavidad y elasticidad características de los mariscos reales.
El mundo molecular de los compuestos amargos se ha explorado solo parcialmente hasta la fecha.
Investigadores del Instituto Leibniz de Biología de Sistemas Alimentarios de la Universidad Técnica de Múnich en Freising y del Instituto Leibniz de Bioquímica Vegetal de Halle (Saale) han aislado tres nuevos compuestos amargos del hongo Amaropostia stiptica e investigado su efecto en los receptores humanos del gusto amargo.
¿Algas fermentadas? Quienes las han probado piensan que son mucho más sabrosas de lo que parecen, y los investigadores de la Universidad de Lund, en Suecia, esperan que las algas acidificadas, en lugar de las actuales versiones secas, supongan un gran avance para las algas marinas como fuente de alimentación.
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