Nueva tecnología convierte en alimento el pescado entero

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Procesado de pescado
Procesado de pescado

Debe cambiar la forma en que procesamos el pescado

En la industria cárnica, es una práctica común convertir el animal entero en productos alimenticios. En la industria pesquera, más de la mitad del peso del pescado termina como desechos secundarios que nunca llegan a nuestros platos. Esto tiene un costo para el medio ambiente y está fuera de sintonía con las estrategias alimentarias y pesqueras.

Ahora, los investigadores de alimentos de la Universidad Tecnológica de Chalmers están introduciendo una nueva tecnología de clasificación que significa que obtenemos cinco buenos cortes de pescado y no solo el filete. Una planta de procesamiento de arenque en la costa oeste de Suecia ya está implementando el nuevo método.

Cuando se extrae el filete de un pescado, quedan valiosos desechos secundarios, que se pueden convertir en productos como nuggets, carne picada, proteínas aisladas o aceites ricos en omega-3. A pesar de su gran potencial, estos productos salen de la cadena alimentaria para convertirse en alimento para animales o, en el peor de los casos, ser descartados.

Para explotar valiosos nutrientes y cambiar a procedimientos más sostenibles, debe cambiar la forma en que procesamos el pescado.

Todos los cortes se tratan con cuidado

"Con nuestro nuevo método de clasificación, el pescado entero se trata con el mismo cuidado que el filete. La atención se centra en preservar la calidad a lo largo de toda la cadena de valor. En lugar de poner las diversas partes secundarias en un solo contenedor para convertirlas en subproductos, se manipulan por separado, al igual que en la industria cárnica", dice la líder de investigación Ingrid Undeland, profesora de ciencia de los alimentos en el Departamento de Biología e Ingeniería Biológica de Chalmers.

"Nuestro estudio muestra que es importante este tipo de tecnología de clasificación, particularmente porque significa que podemos evitar que los cortes secundarios altamente perecederos se mezclen con los cortes más estables. Este nuevo método brinda nuevas oportunidades para producir alimentos de alta calidad", dice el investigador de Chalmers, Haizhou Wu, primer autor del artículo científico.

alimentos nutritivos

Imagen: Cuando se extrae el filete de un pescado, quedan valiosas partes secundarias que pueden convertirse en alimentos nutritivos. Chalmers tekniska högskola | Ingrid Undeland

'El interés está ahí'

El nuevo método de clasificación para separar los diferentes cinco cortes se está introduciendo en una de las empresas asociadas en el proyecto de investigación. La empresa de procesamiento de pescado, Sweden Pelagic en Ellös, en la isla de Orust, ya está utilizando en su producción partes del método y ha obtenido buenos resultados.

"La tecnología de clasificación nos brinda muchas más oportunidades para desarrollar alimentos saludables, nuevos y sabrosos y para ampliar nuestra gama de productos. Este año, estimamos que produciremos alrededor de 200-300 toneladas de carne picada a partir de uno de los nuevos cortes y nuestro objetivo es aumentar esa cifra año tras año. El interés está ahí, en la industria alimentaria y en los segmentos de producción de comidas públicas, como el catering escolar", dice Martin Kuhlin, director ejecutivo de Sweden Pelagic.

La nueva tecnología de clasificación significa que se pueden separa el filete, la columna vertebral, la aleta caudal, la cabeza, la aleta ventral y las víscerasr. La columna vertebral y la cabeza son más ricas en músculos y, por lo tanto, muy adecuadas para convertirse en pescado picado o ingredientes proteicos. Como el colgajo ventral y los intestinos son ricos en Omega-3 marino, se pueden utilizar para la producción de aceite.

La aleta caudal tiene mucha piel, huesos y tejido conectivo y, por lo tanto, es muy adecuada para cosas como la producción de colágeno marino, un ingrediente muy buscado en el mercado en este momento. Además de en la alimentación, el colágeno marino también se utiliza en cosmética y 'nutracéuticos', con buenos efectos documentados sobre la salud de nuestras articulaciones y piel.

La investigación se realizó como parte de un proyecto internacional llamado Waseabi. Los investigadores de Chalmers publicaron recientemente sus resultados en la revista científica Food Chemistry: Lipid oxidation in sorted herring (Clupea harengus) filleting co-products from two seasons and its relationship to composition

Etiquetas: ProcesadoPescado

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