Gambas de origen vegetal para proteger el medio marino

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Gambas hechas de microalgas
Gambas hechas de microalgas

Las microalgas han sido reconocidas durante mucho tiempo como un superalimento

En todo el mundo, las personas consumen cada vez más pescados y mariscos, como mejillones y gambas. Esto incluye a Suiza, donde el consumo ha aumentado un 60 por ciento durante el último cuarto de siglo para alcanzar las 75.000 toneladas métricas al año.

De este volumen, el 97 por ciento es importado, con consecuencias previsibles para el medio ambiente: la sobrepesca, junto con el agotamiento permanente de las poblaciones, y las granjas de peces y camarones que utilizan harina de pescado como alimento, lo que exacerba el problema de la sobrepesca y al mismo tiempo destruye los ecosistemas

Al darse cuenta de que se requiere una acción urgente, los investigadores de ETH Zurich, Severin Eder y Lukas Böcker, han dirigido sus esfuerzos hacia el desarrollo de alternativas de productos del mar hechas de microalgas.

Un superalimento infrautilizado

Ricas en proteínas, grasas insaturadas y micronutrientes, las microalgas han sido reconocidas durante mucho tiempo como un superalimento. En ciertas especies de algas, las proteínas constituyen hasta el 70 por ciento de la materia seca. Además, proporcionan prácticamente todos los aminoácidos esenciales para la salud humana y forman la base de muchas cadenas alimentarias marinas.

Esta es una de las principales razones por las que los pescados y mariscos son apreciados como alimentos saludables, aunque también acumulan metales pesados y microplásticos. A pesar de sus muchos beneficios nutricionales, las microalgas todavía no se utilizan mucho en la industria alimentaria. Esto se debe a que la tecnología de procesamiento requerida está en su infancia. Las microalgas blancas no pigmentadas solo han estado disponibles recientemente en grandes cantidades.

Böcker y Eder están desarrollando actualmente una plataforma para la producción de productos del mar basada en microalgas más la mezcla juiciosa de otras fuentes de proteínas vegetales como la soja y los guisantes. Esto tiene la intención de replicar los mariscos auténticos no solo en el sabor sino también en las cualidades nutricionales.

"Nos estamos enfocando en los productos del mar porque ya se han desarrollado mejores soluciones para los pescados de origen vegetal y allí el desarrollo es más avanzado", explica Eder. Su primer producto serán gambas a base de microalgas, para las que existe un gran potencial de mercado. Solo Suiza consume al año 7.000 toneladas métricas de langostinos, lo que significa que solo el atún y el panga son más populares. Más adelante, los jóvenes emprendedores planean agregar más productos como vieiras o carne de cangrejo.

polvo de microalgasImagen derecha: De este polvo se elaboran las gambas a base de algas. Crédito: Stefan Weiss

Dos conjuntos de conocimientos

Eder y Böcker se conocieron durante sus estudios de doctorado en ETH Zurich. Estaban en diferentes grupos de investigación: Böcker con Alexander Mathys, profesor de procesamiento sostenible de alimentos, y Eder con Laura Nyström, profesora de bioquímica alimentaria, pero en el mismo piso. Habiendo colaborado durante el programa de doctorado, vieron potencial para una asociación a más largo plazo.

"Lukas había estado investigando durante bastante tiempo el uso de microalgas para la producción de alimentos, y yo estaba trabajando en la química y los usos alternativos de los desechos en la industria alimentaria", explica Eder. "Pronto nos dimos cuenta de que estos dos conjuntos de conocimientos podrían ser una combinación ideal para crear análogos de productos del mar".

Después de completar sus estudios de doctorado, los dos presentaron una solicitud conjunta en agosto de 2021 para una de las codiciadas becas Pioneer de ETH. Estas proporcionan 150.000 francos suizos de capital inicial y asesoramiento para ayudar a las empresas emergentes de ETH a llevar su idea de negocio al mercado. Poco antes de la Navidad del año pasado, los dos investigadores recibieron la notificación del premio. A mediados de marzo, el trabajo había comenzado en el laboratorio dirigido por el profesor Mathys, quien continúa brindándoles consejos.

"Lo mejor de la beca es todo lo que viene con ella: la infraestructura, los contactos, el apoyo", dice Böcker. "Todo lo que necesitamos para progresar en nuestra idea de negocio ya está allí".

En su iteración actual, los langostinos análogos todavía se ven y saben un poco a ositos de goma salados y gelatinizados, dice Böcker. En este momento, el mayor desafío es recrear la sensación de morder la carne firme y musculosa de un camarón real: "Actualmente estamos experimentando con varios métodos de procesamiento y biotecnología". Explica que si bien ahora existen métodos estándar para procesar materias primas de origen vegetal, aún se requiere mucho trabajo innovador en el caso de las microalgas.

Severin Eder y Lukas Bocker

Imagen: Todavía se necesita mucho trabajo de desarrollo para producir langostinos con el sabor correcto: Severin Eder y Lukas Böcker en el laboratorio. Crédito: Stefan Weiss

Aprovechando el mercado de alternativas a la carne

Según los dos jóvenes emprendedores, una vez que tengan el sabor, la textura y el carácter nutricional correctos, su objetivo declarado para fin de año, la producción y el lanzamiento al mercado podrían seguir poco después. "Los procesos que utilizamos para dar a la mezcla de algas la forma de un camarón son estándar", dice Eder. Su opción preferida es un proceso de extrusión con boquillas especialmente formadas para estructurar y dar forma a la mezcla.

Como explica Eder, gracias al auge de las alternativas a la carne como el picadillo elaborado con extracto de soja, ya existe un mercado para las alternativas a los productos del mar. Además, también existen las cadenas de suministro y los necesarios canales de distribución. "En dos o tres años, estoy bastante seguro de que habrá muchos más pescados y mariscos de origen vegetal de que los que hay hoy en día", predice Böcker.

Mientras tanto, los minoristas suizos ya han comenzado a almacenar productos alternativos de pescado y marisco. Pero, ¿no se perderán de vista las empresas rivales cuando lleguen a lanzar su propia línea de productos? Ninguno de los dos parece preocupado.

"Con la tecnología y la plataforma que hemos desarrollado, lograremos no solo un sabor y una textura auténticos con un producto a base de microalgas, sino también las cualidades nutricionales que obtienes con pescados y mariscos", dice Eder. Y eso, agrega, diferenciará a su producto en el futuro previsible.

Etiquetas: GambaVegetalMicroalga

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