En una botella de 3 litros las burbujas aguantarían 132 años
Las pequeñas burbujas que estallan en la cara del bebedor y el sabor de la carbonatación son parte de la experiencia cuando se bebe champán y vinos espumosos. Pero, ¿Cuánto tiempo se pueden almacenar estas bebidas en botellas selladas antes de que se echen a perder?
Según los investigadores la respuesta depende del tamaño del envase. Estiman una vida útil de 40 años para las botellas de 750 mililitros, y de 82 y 132 años para las botellas de 1,5 litros y 3 litros, respectivamente.
El champán y otros vinos espumosos obtienen su burbujeo y sensación de cosquilleo del dióxido de carbono, que se genera durante una segunda ronda de fermentación que ocurre dentro de sus botellas. La combinación de levaduras, azúcar y vino inicia la producción de este gas y alcohol adicional. Aunque la levadura muere en unos pocos meses, se desarrollan aromas complejos a medida que las botellas envejecen sin ser molestadas durante 15 meses a varias décadas.
Pero, al mismo tiempo, la bebida está perdiendo dióxido de carbono, que se escapa lentamente a través de las tapas o corchos de metal sellados. Entonces, Gérard Liger-Belair y sus colegas querían responder a la pregunta: ¿Cómo influye el tamaño de la botella en cuánto tiempo se puede envejecer un champán antes que se quede sin burbujas?
Imagen derecha: Esquema de una botella de champagne durante una crianza prolongada sobre lías y recopilación de los distintos parámetros relevantes que intervienen en el equilibrio termodinámico del CO2 disuelto y en fase gaseosa en la botella sellada con tapón corona.
Los investigadores de la Université de Reims Champagne-Ardenne midieron el dióxido de carbono en diferentes añadas de champán envejecidas durante varias décadas y estimaron la cantidad original de dióxido de carbono producido por la levadura. Descubrieron que la cantidad de gas dentro de los embases, que estaban sellados con tapas de metal, disminuía cuanto más envejecían las botellas.
Por ejemplo, la cosecha más antigua de 1974 perdió la mayor parte de la carbonatación, casi el 80%. Además, el equipo observó una correlación entre el volumen de una botella y el nivel de dióxido de carbono, de modo que las botellas más grandes retenían el gas sustancialmente mejor que las más pequeñas.
Al final, los investigadores desarrollaron una fórmula para calcular la vida útil de una botella, o cuánto tiempo el champán envejecido todavía produciría burbujas espontáneamente cuando se vierte en una copa. Predijeron una vida útil de 40 años para las botellas estándar de 750 mililitros, 82 años para las botellas de 1,5 litros y 132 años para las botellas de 3 litros, después de lo cual el champán perdería el gas.
A partir de su gran selección de champán añejo, que se remonta a casi 50 años, los investigadores dicen que han demostrado cómo la efervescencia de la bebida con el tiempo depende del tamaño de la botella.
Los hallazgos se informan en ACS Omega: Losses of Yeast-Fermented Carbon Dioxide during Prolonged Champagne Aging: Yes, the Bottle Size Does Matter!
