Kiviaq, un pilar en muchas listas de "alimentos extraños", es una increíble hazaña de fermentación y una piedra de toque cultural
Para muchas personas en el noroeste de Groenlandia, el sabor icónico del invierno es el de la carne fermentada, quizás el más icónico es el kiviaq, un plato elaborado empacando de 300 a 500 pájaros enteros (picos, plumas y todo) en el cadáver ahuecado de una foca, sacándola y sellándola con grasa, luego enterrándola bajo rocas durante unos meses para que fermente. Una vez desenterrada y abierta, la gente la desolla y se come los pájaros uno por uno.
Los platos de estas pequeñas aves marinas fermentadas son un alimento básico en muchos kaffemiit (grandes reuniones comunitarias que celebran desde días festivos hasta cumpleaños) durante el invierno, especialmente entre los inughuit, una cultura inuit distintiva autóctona de la región.
"El kiviaq es un plato especial para los inughuit", dice Hivshu, un guardián de la cultura inuguhit. Originario de Siorapaluk, una de las principales ciudades de la zona de Qaanaaq, al noroeste de Groenlandia, y el asentamiento permanente más al norte de la isla, Hivshu creció cazando animales locales y practicando la gastronomía inughuit. De hecho, no conoce ninguna otra cultura inuit con una larga historia en la elaboración de kiviaq.
Pero más allá de Groenlandia, el kiviaq es conocido como objeto de repugnancia y burla. Hace poco más de una década, se convirtió en un elemento básico de las listas de alimentos "más extraños" o "más repulsivos" del mundo. Algunos artículos también sugieren que es peligroso, señalando que el kiviaq pudo haber matado al famoso explorador inuit-danés Knud Rasmussen en 1933, y que el botulismo relacionado con un lote malo definitivamente mató a dos lugareños en 2013.
"No saben nada sobre nuestra forma de vida, nuestra forma de preparar la comida", dice Hivshu sobre los artículos y programas que implican que el kiviaq y platos similares son inherentemente riesgosos. "Hemos transmitido el conocimiento sobre cómo fermentar la carne durante miles de años. Somos conscientes del peligro de hacerlo de manera incorrecta... Hemos aprendido cómo hacerlo de la manera correcta".
Muchos lugareños también son conscientes de la reputación internacional del Kiviaq (y les molesta). En una reciente entrevista, Aviaja Hauptmann, microbióloga Kalaallit (un grupo cultural inuit groenlandés) que estudia las técnicas de fermentación del Ártico, recordó cómo en 2018 habló en un programa de radio sobre sus planes de investigar el kiviaq. Una mujer de Siorapaluk la llamó enojada para confrontarla. Ella pensó que "un extraño viene a investigar su comida", dijo Hauptmann, "tal vez para decirle al mundo lo extremas, exóticas o incluso peligrosas que son".
"Le dije que quería aprender, de la experiencia de los fermentadores de Groenlandia, los matices de nuestra cultura alimentaria, microbiana y humana", explicó Hauptman. "Cuando escuchó esto, ella y su familia dieron la bienvenida a nuestro equipo de investigación a Siorapaluk".
El kiviaq puede desafiar el paladar de cualquiera que no esté familiarizado con los potentes sabores de las carnes fermentadas. (Mike Keen, un chef aventurero radicado en el Reino Unido y gran fanático del kiviaq, describe su sabor como similar a un fuerte queso azul con notas de salami o jamón de Parma, y como "un buen golpe en la boca"). Pero descartarlo como una rareza repugnante es irritante porque el kiviaq no sólo es amado por muchos, sino que también es una manifestación del ingenio ártico y un excelente ejemplo de cómo las culturas desarrollan distintos gustos y delicias.
Los mérgulos marinos (Alle alle) pesan sólo entre 150 y 200 gramos. Como lo expresó Erika Ebel, estudiante de doctorado que estudia las aves árticas en la Universidad de California, Davis, en un artículo reciente, capturarlas "individualmente sería subóptimo en la mayoría de las situaciones". Son simplemente esos "pequeños paquetes de energía", escribe. Entonces, a primera vista, la idea de atrapar y meter cientos de ellos en una foca para que fermenten durante meses puede parecer desde poco práctica hasta completamente absurda.
Pero durante algunos meses de cada año, a partir de finales de la primavera, los mérgulos están por todas partes en el noroeste de Groenlandia. Los expertos estiman que hasta el 80 por ciento de la población mundial (entre 30 y 60 millones de parejas reproductoras) desciende a sus costas rocosas. Para cosechar esta heterogénea mezcla, los lugareños desarrollaron una red, históricamente hecha de barbas, tendones o piel de foca y suspendida de varillas de aproximadamente 10 pies hechas de madera flotante o colmillos de narval.
Imagen: Históricamente, los rederos expertos podían capturar varios mérgulos de un solo golpe y hasta 1.000 aves en 10 horas. Ilustración de Tao Tao Holmes
Pivinnguaq Mørch, estudiante de Ilisimatusarfik, la universidad de Groenlandia, señaló en un artículo reciente [PDF] sobre la captura de mérgulos que los rederos expertos podían capturar varias aves de un solo golpe, y "hasta 1.000 pequeñas alcas [mérgulos] … en 10 a 12 horas". Una comunidad entera que cazara junta podría capturar decenas de miles de estos pequeños pájaros cada año.
Los cazadores a menudo comían algunos mérgulos justo después de capturarlas, simplemente hirviéndolos en una olla. Pero tenían que preservar el resto de esta enorme recompensa primaveral. Entonces, recurrieron a la fermentación.
Culturas de todo el mundo han desarrollado técnicas de fermentación para hacer que la abundancia estacional perdure en períodos de relativa escasez. Los procesos de intensa fermentación desempeñan un papel en muchos alimentos muy populares en todo el mundo, como las salsas de pescado, la mayoría de las cuales se elaboran cubriendo el pescado con sal y dejándolo fermentar durante meses o años.
Pero el trabajo de Hauptmann muestra que las culturas árticas, que tradicionalmente dependían de la caza y la pesca, que eran más difíciles de conseguir en largos y brutales inviernos, dominaron una asombrosa variedad de técnicas. Las comunidades inuit de Groenlandia fermentan aves, peces, mamíferos marinos y terrestres, e incluso huevos, al aire libre o en fosas cubiertas por rocas o grasa de ballena. Una técnica consiste en colocar capas de bacalao y nieve en invierno; otra consiste en extraer materia vegetal de los estómagos de caribú sacrificados para crear una pasta vegetal fermentada. Más allá de preservar una larga lista de productos animales, estos métodos también ayudaron a desbloquear todo el potencial nutricional y a diversificar los sabores y texturas de lo que puede parecer una dieta limitada.
En realidad, el kiviaq es un plato bastante sencillo dentro de esta tradición más amplia: los cazadores matan a los mérgulos girando sus alas detrás de sus espaldas y empujando sus costados con el pulgar, golpeándoles el corazón. Disparan a una foca, un alimento básico regional ("Las historias y canciones contadas por los ancianos dicen que sin foca no habría ningún hombre caminando en este lado del planeta", dice Hivshu), luego la ahuecan; su tamaño determina el número de aves en un lote.
Después de que las aves se enfrían a la sombra para igualar la temperatura primaveral casi helada, se meten en el cadáver de la foca. El preparador aprieta la foca periódicamente para expulsar el aire, luego sella y entierra el lote. La fermentación dura desde tres meses hasta más de seis. "Depende del clima, depende de cuánto sol hubo ese año", explicó Hauptmann en una charla reciente. Hivshu dice que las personas que elaboran kiviaq aprenden a juzgar si está hecho únicamente por el olfato.
Según Hauptmann, existen diferencias regionales en las técnicas de preparación del kiviaq. Algunas personas lo hacen con otras aves, como el eider. "El sabor también está muy influenciado por el paisaje, donde está enterrado el kiviaq... las condiciones climáticas y de temperatura, el terruño", señaló en su charla.
Como esta técnica procesa completamente a las aves, es una herramienta de conservación y cocción en masa de baja intensidad y sin intervención. Su misma simplicidad lo convierte en un medio brillante para convertir eficientemente "pequeños paquetes de energía" en enormes reservas de nutrientes sabrosos y listos para consumir. Ebel me dice que el kiviaq es "una fantástica solución para mantener una reserva de alimentos listos para consumir durante los largos inviernos árticos".
A pesar de la existencia de técnicas más complejas dentro de la extensa tradición de fermentación de Groenlandia, el kiviaq se ha convertido especialmente en el favorito de los entusiastas de la fermentación a nivel mundial durante la última década. Keen, el chef aventurero, incluso ha dicho que es "una de las principales cosas que me llevó a la fermentación".
Parte de esta fijación probablemente refleja las sorprendentes y viscerales imágenes asociadas con el plato. Pero el perfil del kiviaq también refleja su sorprendente prominencia en la historia y la cultura del noroeste de Groenlandia.
Los mérgulos generalmente constituían una pequeña parte de la mayoría de las dietas históricas de la región. Sin embargo, si bien la disponibilidad de alimentos puede variar enormemente en el Ártico de un año a otro gracias a factores como las variaciones climáticas naturales, las bandadas de mérgulos que cubren el cielo eran una confiable abundancia. Esa confiabilidad significaba, como dijo Mørch [PDF], que en forma de kiviaq "estas pequeñas alcas pueden desempeñar el papel más importante en términos de supervivencia del invierno".
Históricamente, la fabricación de kiviaq también desempeñó un papel clave a la hora de unir a las comunidades. Los hombres adultos solían realizar la mayor parte de la caza, pero los mérgulos eran tan abundantes y fáciles de capturar que todos participaban en su captura. Las mujeres entraron en una esfera por lo demás masculina. Los niños fueron iniciados en tareas de recolección y preparación de alimentos. Aquellos que eran demasiado mayores para cazar volvieron a sentirse productivos.
"Nuestra supervivencia dependía de cada persona", dice Hivshu, recordando su participación en este proceso mientras crecía. "No se trataba de ser orgullosos o fuertes. Se trataba de permanecer unidos".
Las redes alimentarias globalizadas significan que la mayoría de los groenlandeses ya no enfrentan ciclos de abundancia y relativa escasez. Pero la amplia disponibilidad de alimentos extranjeros y la denigración de las tradiciones indígenas que siempre acompañan el tipo de colonización que Dinamarca ha impuesto durante mucho tiempo en la única isla recientemente mayoritariamente autónoma, ha alejado a muchos inuit groenlandeses, especialmente a los jóvenes y a los habitantes de las grandes ciudades, también de los ingredientes y recetas locales. "Aprendimos a avergonzarnos de nuestra propia forma de vida inuit", explica Hivshu sobre la experiencia colonial.
En la década de 1950, Estados Unidos se apoderó de tierras en el noroeste de Groenlandia para construir una base militar, desplazando repetidamente a las comunidades locales y perturbando el ecosistema local. El cambio climático también ha calentado rápidamente las aguas del Ártico, alterando los equilibrios ecológicos, haciendo que los patrones climáticos sean impredecibles y en ocasiones traicioneros, y afectando prácticas de recolección de alimentos de larga data.
El calentamiento de los mares y el debilitamiento del hielo significan además que los barcos de suministro que transportan alimentos extranjeros pueden llegar con mayor frecuencia y que la región es más atractiva y accesible para los turistas globales, variables e influencias que solo han erosionado aún más las costumbres alimentarias locales.
Las amenazas ecológicas han llevado en particular a prohibiciones oficiales de prácticas como la recolección de huevos de eider y, por tanto, también de su fermentación. "Lo que sucede cuando ilegalizamos, por ejemplo, los alimentos fermentados es que a nuestros jóvenes no se les enseñan las técnicas de preparación", señaló Hauptmann en una discusión reciente sobre el estado de las técnicas de fermentación de los inuit. Esto, a su vez, contribuye a su alejamiento gradual de las costumbres alimentarias de los inuit groenlandeses en general.
Imagen: "Estas pequeñas alcas pueden desempeñar un papel muy importante a la hora de sobrevivir al invierno", escribe Mørch. Ilustración de Tao Tao Holmes
Especialmente durante la última década, a raíz de estas innumerables presiones socioculturales, Hauptmann ha documentado el declive, y en algunos casos la desaparición total, de varios alimentos fermentados regionales. Un movimiento entre jóvenes chefs en Nuuk, la capital de Groenlandia, y otras ciudades importantes tiene como objetivo revitalizar alimentos básicos tradicionales, como la ballena y la foca, usándolos en una cocina modernizada pero claramente local. Pero ese movimiento no puede salvar todos los alimentos que se están marchitando.
Estas fuerzas culturalmente corrosivas no han causado tanto daño en el noroeste de Groenlandia como en otros lugares, escribe Mørch. Los mérgulos todavía llegan en manadas confiables, y los esfuerzos comunitarios para atrapar a los pajaritos siguen siendo importantes eventos anuales, incluso si la mayoría de la gente ahora usa redes de postes hechas de cosas como cañas de bambú y redes de nailon. Sin embargo, los cambios que se han producido probablemente contribuyan al hecho de que ahora, según se informa, la mayoría de las aves se comen de inmediato o se conservan como cecina nikku, en lugar de convertirlas en kiviaq.
Pero si bien las comunidades pueden producir menos lotes de kiviaq que en el pasado, y el plato no es ni remotamente tan importante para su supervivencia invernal como solía serlo, el kiviaq aparentemente ha conservado su lugar de honor en las celebraciones invernales de muchas familias inuit en el noroeste de Groenlandia. En un vídeo reciente que hizo sobre el kiviaq, Hivshu señaló que todavía piensa en el plato como la “comida nativa nacional inughuit”.
Incluso sin una gran presión social y ambiental, la psicóloga Rachel Herz, quien recientemente escribió un libro sobre por qué encontramos los alimentos deliciosos o repugnantes, dice que los alimentos de la cabeza a las pezuñas a menudo desaparecen de los menús cuando las diversas opciones de alimentos se vuelven accesibles y abundantes. Estas riquezas crean "el privilegio de sentir asco y decidir", explica, "para crear una jerarquía de las cosas que se consideran más refinadas que otras".
Pero Andreas Ahrens, del Museo de Alimentos AsquerososMuseo de Alimentos AsquerososMuseo de Alimentos Asquerosos de Suecia, que identifica y desarrolla exhibiciones que contextualizan alimentos a los que es especialmente difícil aculturar para los forasteros, señala que "los alimentos creados como medio de supervivencia tienden a convertirse en tradiciones... entretejidas con un sentido de identidad cultural y un sentido de pertenencia".
Estos "alimentos tradicionales", reconoce Herz, pueden conservar "una especie de prestigio" gracias a su poder para conectar tangiblemente a las personas con elementos de su herencia. Ésa es una de las formas en que los alimentos de supervivencia se convierten en delicias, independientemente de que la gente realmente los encuentre deliciosos o no.
Sería fácil explicar la persistencia de un plato particularmente picante y visceral como el kiviaq como una obligación cultural. Pero, en cambio, todos los indicios sugieren que el kiviaq permanece en las mesas locales por la sencilla razón de que la gente lo disfruta. Según la investigación de Hauptmann, hasta el siglo XX la mayoría de los inuit de Groenlandia preferían el sabor de las carnes y el pescado fermentados a las alternativas frescas o congeladas. Hivshu dice que todavía prefiere el kiviaq o platos similares a la mayoría de los alimentos comercializados a nivel mundial. "Es mejor que el queso", dice. "Mejor que la carne que se compra en las tiendas".
El aprecio regional por el kiviak y otras carnes fermentadas es un fuerte recordatorio de que el disgusto no es universal y que la mayoría de los gustos se adquieren mediante la experiencia. "Los viajeros suecos a menudo se sorprenden enormemente de que no a todo el mundo le guste tanto el regaliz salado como a nosotros", afirma Ahrens.
"Existe una línea muy fina entre lo que se considera repugnante y lo que se considera delicioso", subraya Herz. "El contexto es realmente lo que determina si algo es delicioso, un manjar o repugnante. Es el significado de la experiencia lo que lo convierte en un sentido u otro".
Y eso es realmente lo que hace que la repulsión generalizada por el kiviaq en el escenario mundial sea particularmente irritante: descartar el plato como asqueroso o bárbaro es descartar el contexto indígena y el ingenio que lo originaron, y que con el tiempo lo convirtieron en un apreciado manjar invernal.
"Cuando veo a mi pueblo viviendo bajo la presión de estados con mentalidad colonizadora", dice Hivshu sobre la forma en que la comunidad internacional habla sobre las costumbres alimentarias de los inuit groenlandeses, "me enoja".
Un artículo de Mark Hay para Gastro Obscura: Inside Greenland’s Misunderstood Winter Delicacy
