Con la fermentación, el sabor se vuelve más suave sin sacrificar el característico sabor umami
¿Algas fermentadas? Quienes las han probado piensan que son mucho más sabrosas de lo que parecen, y los investigadores de la Universidad de Lund, en Suecia, esperan que las algas acidificadas, en lugar de las actuales versiones secas, supongan un gran avance para las algas marinas como fuente de alimentación.
Investigadores en biotecnología han estado experimentando en el tratamiento de algas frescas con bacterias de ácido láctico (fermentándolas). Pero, ¿Por qué? Bueno, las algas secas que se venden como alimento hoy en día suelen tener un sabor ligeramente "a pescado". Con la fermentación, el sabor se vuelve más suave sin sacrificar el característico sabor umami.
Otras dos ventajas de la fermentación de algas son que evita un proceso de secado que consume mucha energía y que se ha demostrado que las bacterias de ácido láctico que crecen durante la fermentación reducen los metales pesados nocivos.
En otras palabras, son más sabrosas, más sanas y más ecológicas.
Podrían limpiar el mar Báltico
Sea cual sea el método de cocción, las algas marinas son saludables y potencialmente buenas para el medio ambiente. Son saludables porque contienen una rica fuente de valiosos nutrientes. Son respetuosas con el medio ambiente porque hay grandes áreas de cultivo disponibles en el mar que no ocupan espacio en tierra.
"Las algas podrían ayudar a limpiar el mar Báltico y otros océanos, ya que utilizan el dióxido de carbono presente en el agua del mar. También absorben nitrógeno y fósforo, por lo que no necesitan fertilizantes ni riego", explica Eva Nordberg Karlsson, profesora de biotecnología en la Universidad de Lund y líder del equipo de investigación.
Estimulación del crecimiento de bacterias intestinales beneficiosas
El laboratorio de Lund cuenta con una copia de laboratorio de nuestros intestinos, conocida como simulador intestinal. Los alimentos se dejan allí entre 24 y 70 horas, que es el tiempo que tardan los alimentos en pasar por el sistema digestivo.
Las mismas algas pardas utilizadas en la fermentación se han pasado por el simulador intestinal. El análisis de las "heces" muestra que tanto las algas fermentadas como las no fermentadas estimulan el crecimiento de bacterias intestinales beneficiosas. Además, se liberan ácidos grasos saludables de cadena corta.
La fermentación ayuda a conservar las algas al reducir el valor de pH por debajo de 4,3, lo que evita el crecimiento de bacterias no deseadas.
Degustando el sabor
El sabor también fue evaluado por un panel de 20 personas. Todos ellos dieron a las algas fermentadas una calificación más alta en comparación con las algas secas o frescas. Para mejorar aún más la experiencia de sabor, las algas fermentadas se mezclaron con una fruta africana, el baobab, importada por una empresa emergente con sede en Lund. Esta mezcla fue muy apreciada y calificada muy alta por el panel de cata.
"Si todo va según lo previsto, en unos años se podrá comprar en las tiendas untable de algas y baobab", afirma Nordberg Karlsson.
Eliminación de metales pesados
Otro desafío que enfrentan las algas como fuente de alimento es garantizar que no contengan metales pesados (cadmio, plomo, mercurio y arsénico) o yodo en cantidades que puedan representar un riesgo para la salud.
"Nuestros estudios demuestran que las bacterias del ácido láctico redujeron estas sustancias de manera que las algas cumplen con los requisitos de la Agencia Sueca de Alimentos", afirma Nordberg Karlsson.
Larga fase de lanzamiento
Las algas marinas son un alimento básico en Asia, pero en Europa solo se han vuelto populares en los últimos años. Según Nordberg Karlsson, la investigación en este campo está aumentando significativamente.
"Ha sido una larga fase de lanzamiento, pero estamos empezando a entender cada vez más. Han sucedido muchas cosas en los últimos tres o cuatro años, no solo en términos de uso de algas enteras, sino también en el aislamiento de diferentes componentes para aumentar su utilización".
"Hay otros equipos de investigación en el mundo que trabajan con algas fermentadas, pero hasta ahora hay muy pocos productos en el mercado, por lo que aún queda mucho por hacer", afirma Nordberg Karlsson.