La versión a base de plantas tiene un 19% más de proteína que el calamar natural
Las alternativas vegetales a los productos de mar deben tener sabores, texturas y contenido nutricional similares a los de los alimentos que imitan. Y recrear las propiedades de los aros de calamar fritos, que tienen un sabor neutro y una textura firme y masticable después de cocinarse, ha sido un desafío.
Basándose en investigaciones anteriores, un equipo describe el uso exitoso de ingredientes de origen vegetal para imitar los calamares con la suavidad y elasticidad características de los mariscos reales.
Anteriormente, Poornima Vijayan, Dejian Huang y sus colegas presentaron anillos de calamares veganos fritos al aire hechos con una pasta impresa en 3D de microalgas y proteínas de frijol mungo en ACS Fall 2023, una reunión de la American Chemical Society. Cuando los investigadores frieron al aire la imitación de calamares (demostrada en el breve video a continuación), tenía un sabor aceptable, pero notaron que la textura no era ideal.
Ahora han optimizado la receta y los parámetros de impresión, mejorando la textura del producto vegetal para que se parezca más al calamar real cuando está rebozado y frito, la forma en que se prepara la mayoría de los calamares.
Los investigadores probaron múltiples versiones de su receta de pasta imprimible, variando las cantidades de aislado de proteína de frijol mungo, microalgas de color amarillo claro en polvo, goma gellan (espesante) y aceite de canola (grasa). Una impresora 3D de grado alimenticio depositó las pastas en anillos en capas de aproximadamente 4,5 centímetros de ancho. A diferencia de la investigación original, esta vez los investigadores congelaron los anillos durante la noche y luego los rebozaron y frieron rápidamente.
Imagen. Impresión 3D de calamar vegano. ACS Food Science & Technology (2025). DOI: 10.1021/acsfoodscitech.4c00852
En pruebas de laboratorio, los investigadores analizaron las propiedades relacionadas con la masticabilidad de las muestras cocinadas, incluyendo la dureza, elasticidad y cohesión. El producto frito con las propiedades de textura más parecidas a las del calamar real contenía 1,5 % de goma gellan, 2 % de aceite de canola y 10 % de microalgas en polvo.
A partir de imágenes de microscopio, los investigadores observaron que pequeños huecos en la estructura de estas muestras vegetales modificaban su suavidad, de modo que se parecían a las de sus contrapartes reales. Además, un análisis del contenido de proteína en la receta óptima encontró que la versión a base de plantas podría tener más proteína (19%) que la composición de proteína reportada del calamar (14%).
"Esta investigación demuestra el potencial de la impresión 3D para transformar proteínas vegetales sostenibles, como el frijol mungo y las microalgas, en análogos de productos de mar con una textura comparable", afirma Vijayan, autor principal del estudio. "Nuestros próximos pasos consisten en comprender la aceptación del consumidor y ampliar la formulación para aplicaciones más amplias".
La investigación se ha publicado en ACS Food Science & Technology: 3D Printing for Seafood Mimic: Factors Impacting the Rheology and Texture of Microalgae and Mung Bean Protein Composite ink
