La escasez convirtió las ostras en un lujo, y la aprobación de un zar elevó a los caracoles a la categoría de gourmet
Las ostras y los caracoles son reconocidos como alimentos de lujo en todo el mundo, pero alguna vez fueron valorados por las clases bajas como baratas fuentes de proteínas.
Hoy en día, los comensales menos aventureros consideran a los caracoles como una plaga del jardín y se apresuran a señalar que las ostras recién abiertas no solo están crudas sino también vivas cuando se las come.
¿Cómo se convirtieron estos inusuales ingredientes en artículos de consumo conspicuo?
Del caracol de jardín a la gastronomía
Comer lo que muchos consideran una viscosa molestia parece casi contra-intuitivo, pero el consumo de caracoles terrestres tiene una antigua historia, que se remonta al período Paleolítico, hace unos 30.000 años, en el este de España.
Los antiguos romanos también comían caracoles y extendieron sus hábitos alimenticios por todo su imperio, llegando hasta Europa.
Los romanos de clase baja y media comían caracoles de sus huertos, mientras que los consumidores de élite comían caracoles de criaderos especiales, alimentados con especias, miel y leche.
Imagen: Mosaico romano antiguo del siglo IV d. C. que representa una cesta de caracoles, Basílica de Santa María de la Asunción, Aquilea, Italia. Carole Raddato/Wikimedia Commons, CC BY-SA
Plinio el Viejo (24-79 d. C.) describió cómo se criaban caracoles en estanques y se les daba vino para engordarlos.
La primera receta francesa de caracoles aparece en 1390, en Le Ménagier de Paris (La guía de la buena esposa), pero no en otros libros de cocina de la época.
En 1530, un tratado francés sobre ranas, caracoles, tortugas y alcachofas consideraba todos estos extraños alimentos, pero sorprendentemente populares. Parte de su atractivo residía en evitar la carne en los días de escasez. La Iglesia católica clasificaba los caracoles como pescado e incluso se podían comer durante la Cuaresma.
Durante los siguientes 200 años, los caracoles solo aparecían en los libros de cocina parisinos con una disculpa por incluir un ingrediente tan repugnante. Esto reflejaba el gusto de la clase alta urbana, pero los caracoles aún se consumían en las provincias orientales.
Imagen derecha: Schneckenweib, o vendedora de caracoles, ilustrado por Johann Christian Brand en Viena, después de 1798. Museo de Viena
Un libro de cocina de 1811 de Metz, en la región de Alsacia, al noreste de Francia, describe la cría de caracoles como los romanos y una bandeja especial, l'escargotière, para servirlos. La moda no llegó a París hasta después de 1814.
El diplomático francés Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord (1754-1838) organizó una cena para el zar ruso Alejandro I, después de que este marchara sobre París tras la derrota de Napoleón a manos de las fuerzas aliadas en 1814.
El chef que preparó el plato fue el padre de la cocina francesa, Marie-Antoine Carême, originario de Borgoña, hogar espiritual de los ahora famosos caracoles de Borgoña.
Carême sirvió al zar lo que se convertiría en una receta clásica, preparada con ajo, perejil y mantequilla. Al parecer, el zar quedó maravillado con el "nuevo" plato, y los caracoles se hicieron tremendamente populares. Una receta de caracoles de Borgoña apareció por primera vez en un diccionario culinario francés publicado en 1825.
Es irónico que haya sido necesaria la aprobación de un emperador extranjero, que acababa de vencer a Napoleón, para devolverle el estatus de lujo a los caracoles, un alimento que se convirtió en un símbolo de la cocina francesa.
Los caracoles siguen siendo populares hoy en día en Francia, y su consumo alcanza su punto máximo durante las vacaciones de Navidad, pero en Francia el 24 de mayo es el Día Nacional de los Caracoles.
Imagen derecha: Partitura para "Bonne-Bouche" de Emile Waldteufel, 1847-1897. © Fideicomisarios del Museo Británico, CC BY-NC-SA
Ostras: La comida rápida original
Las ostras son otro ancestral alimento, como se observa en fósiles que datan del Triásico, hace 200 millones de años. Se encuentran evidencias de ostras fosilizadas en todas las grandes masas terrestres, y existe evidencia de pesquerías indígenas de ostras en Norteamérica y Australia que datan del Holoceno, hace unos 12.000 años.
Existen referencias en textos griegos clásicos a lo que probablemente sean ostras, por autores como Aristóteles y Homero. Las conchas de ostras halladas en Troya confirman que eran un alimento predilecto. Tradicionalmente servidas como primer plato en los banquetes de la antigua Grecia, solían cocinarse, a veces con especias exóticas.
Plinio el Viejo se refiere a las ostras como un manjar romano. Registra los métodos del pionero de la ostricultura romana, Sergio Orata, quien traía los mejores ejemplares de todo el Imperio para venderlos a la élite.
Los habitantes de las costas medievales recogían ostras durante la marea baja, mientras que los consumidores ricos del interior pagaban un precio superior por los mariscos, un lujo perecedero, transportados a sus castillos.
Imagen derecha: Vendedor de ostras, Jacob Gole, 1688-1724. Museo Rijksmuseum
En 1390, los nobles franceses preferían las ostras cocidas, asadas sobre brasas o escalfadas en caldos, quizás para prevenir intoxicaciones alimentarias. Incluso en el siglo XVII, algunos autores advertían: "Pero si se comen crudas, requieren buen vino para facilitar la digestión".
Para el siglo XVIII, las ostras pequeñas eran un aperitivo popular en los bares, y las más grandes se añadían como carne al guiso. En ese siglo, se cree que se consumían hasta 100.000 ostras al día en Edimburgo, y las conchas de la taberna del sótano rellenaban los huecos en el ladrillo de Gladstone's Land, en la Royal Mile de Edimburgo.
Las granjas de ostras escocesas del estuario de Forth, una ensenada del Mar del Norte, produjeron 30 millones de ostras en 1790, pero la sobreexplotación continua tuvo consecuencias.
Para 1883, solo se desembarcaron 6.000 ostras, y la población fue declarada extinta en 1957.
A medida que disminuyeron las reservas de ostras silvestres, en el siglo XIX se desarrollaron grandes granjas de ostras en ciudades como Nueva York. Si bien inicialmente tuvieron éxito, se contaminaron e infectaron con fiebre tifoidea proveniente de las aguas residuales. Un brote en 1924 mató a 150 personas, la intoxicación alimentaria más mortal en la historia de Estados Unidos.
Imagen: Trajes de Nápoles: Vendedores de ostras, c. 1906-1910. Rijksmuseum
Lejos de la sobreabundancia de ostras que teníamos antes, la sobrepesca, la contaminación y las especies invasoras amenazan hoy en día las poblaciones de ostras en todo el mundo. Debido a esta escasez de ostras silvestres y a los recursos necesarios para cultivarlas de forma segura y sostenible, ahora son un producto de primera calidad.
Siguientes en el menú
La escasez convirtió las ostras en un lujo, y la aprobación de un zar elevó a los caracoles a la categoría de gourmet. ¿Podrían los insectos convertirse en el próximo alimento de alta categoría?
Los antiguos romanos comían escarabajos y saltamontes, y culturas de todo el mundo consumen insectos, pero no (todavía) como productos de lujo.
Quizás la persona influyente adecuada pueda convertir la langosta asada con miel en la próxima especie en pasar del campo al plato.
