La fermentación de alimentos se ha practicado desde antes de la palabra escrita
¿Eres un experto en encurtidos? ¿Qué te parece hornear pan de masa madre o preparar tu propia kombucha? Si la respuesta es sí, probablemente te hayas dado cuenta de una de las últimas tendencias en alimentos fermentados, que prometen mejorar la salud intestinal y salvarte a ti y al planeta del desperdicio de alimentos.
Para quienes no lo saben, los alimentos fermentados incluyen cualquier cosa que utilice bacterias para descomponer la materia orgánica en un nuevo producto. Busca en una cocina normal y corriente y casi seguro encontrarás algo fermentado: yogur (leche), cerveza y vino (de cereales o frutas) o vinagre (alcohol).
Sin embargo, no todos estos productos te brindarán el beneficio prometido, que proviene de fermentos "vivos" que contienen microbios probióticos, generalmente bacterias del ácido láctico. En el alcohol y el vinagre, las bacterias fermentadoras mueren durante el proceso.
Los beneficios para la salud de los alimentos fermentados se promueven ampliamente. Algunos defensores, como el epidemiólogo Tim Spector, sugieren que el microbioma intestinal es clave para nuestra salud, mientras que otros son más cautelosos: en esencia, aunque el kéfir es ciertamente bueno para el intestino, no es la panacea. Aun así, la investigación continúa y se está diversificando: un estudio incluso ha sugerido que los probióticos podrían combatir el reciente y menos agradable fenómeno de los microplásticos en el estómago.
"El futuro de los alimentos fermentados es sin duda algo que habrá que tener en cuenta, pero igualmente interesante es su largo pasado y las diferentes modas de alimentos fermentados que vemos a lo largo del tiempo", dice la autora de este artículo, Serin Quinn, candidata a doctorado, Departamento de Historia, Universidad de Warwick.
La fermentación de alimentos se ha practicado desde antes de la palabra escrita. Gracias a descubrimientos arqueológicos, sabemos que hace 13.000 años, la antigua cultura natufiense del Levante fermentaba granos para elaborar cerveza, y que en todo el mundo, en Jiahu, al norte de China, hace 9.000 años, se fermentaba una mezcla de arroz, miel y fruta para elaborar los primeros "vinos".
De hecho, la mayoría de las culturas en algún momento de su historia han fermentado plantas para convertirlas en alcohol, desde el pulque de agave en Mesoamérica hasta el way-a-linah del árbol de goma en Australia.
Imagen derecha: Mosaico que representa una jarra de garum con un título que dice «del taller del importador de garum Aulo Umbricio Escauro». Claus Ableiter, CC BY-SA
En cuanto a la conservación de alimentos, los arqueólogos han descubierto que, hace casi 10.000 años, los habitantes mesolíticos de Suecia fermentaban pescado. Hoy en día, el nam pla (salsa de pescado elaborada con anchoas fermentadas) es muy popular, pero las salsas de pescado fermentadas eran un producto básico en la antigüedad, incluyendo el garum de los romanos.
Este se elaboraba con sangre y vísceras de caballa, fermentadas en sal durante dos meses. Aunque no suene muy atractivo, el garum era un apreciado condimento para la nobleza romana y se transportaba desde España hasta Gran Bretaña.
El garum perdió su popularidad en Europa durante la Edad Media, pero el pescado fermentado resurgió en el siglo XVIII. En Asia, las salsas de pescado se habían mantenido con fuerza, y el colonialismo trajo a Europa la salsa de pescado del sur de Asia, el kê-chiap, junto con la salsa de soja (soja fermentada). Las ostras y anchoas fermentadas en sal de este estilo se hicieron populares en Inglaterra y América del Norte, y con el tiempo la gente comenzó a preservar los tomates, lo que nos dio el ketchup moderno.
Cultivos de col
Ninguna conversación sobre fermentación estaría completa sin las verduras encurtidas. Hoy en día, la verdura fermentada más comentada es la col, en forma de kimchi y chucrut, gracias a su alto contenido en probióticos y vitamina C.
No está claro el origen histórico de estos platos. Algunos artículos en línea podrían indicar que el repollo encurtido fue consumido por primera vez por los constructores de la Gran Muralla China hace 2000 años y traído a Europa en las alforjas de Gengis Kan. Este tipo de historias apócrifas deben tomarse con cautela.
Imagen: Ilustración del cultivo de la uva y la elaboración del vino en la dinastía Ming de China (1368-1644). Colección Wellcome.
Lo mismo debería decirse de la aparente conexión con el autor romano Plinio el Viejo, quien no mencionó la "col salada" en ninguna de sus obras. Si bien los griegos y los romanos amaban la col y la consideraban un remedio para muchas enfermedades, casi siempre la hervían, lo que mataba los lactobacilos.
Aun así, como escribe Jan Davison, autor de Pickles: A Global History, la evidencia literaria sugiere que el encurtido en sal, en general, tiene una larga tradición. Las calabazas encurtidas se consumían en la dinastía Zhou de China hace unos 3.000 años.
Es difícil precisar cuándo se convirtió el chucrut en un plato común, pero el término ya se utilizaba en el siglo XVI y se asociaba con Alemania en el XVII. En cuanto al kimchi coreano, las investigaciones sugieren que este estilo de conservación ya se practicaba en el siglo XIII, utilizando únicamente nabos en lugar de repollo.
La popularidad del kimchi de rábano y col surgió en el siglo XVI, junto con el uso de chiles. Los chiles, ahora un elemento icónico de este plato de color rojo brillante, no formaban parte de las dietas del Viejo Mundo antes del intercambio colombino.
La historia revela nuestra larga relación con los alimentos fermentados. Nuestros antepasados encurtidores estaban más interesados en la conservación de alimentos que en su microbioma bacteriano, un concepto muy moderno. Analizar las prácticas del pasado podría incluso ayudarnos a innovar en las tecnologías de fermentación, como demuestra una reciente investigación de la Universidad Libre de Bruselas. No estoy seguro de recuperar las vísceras de pescado fermentadas, pero nabos encurtidos no suena nada mal.
