Era elaborado con sangre y órganos de grandes peces
Si viajaras en el tiempo para probar un plato del Imperio Romano, probablemente te encontrarías con alguna salsa de pescado fermentada.
Las recetas romanas que sobreviven añaden esto a cualquier cosa, desde gachas de cebada hasta unas natillas dulces hechas con piñones, aceite de oliva, vino, miel y pimienta.
Aunque a menudo se le conoce como garum, el significado exacto de este término es sorprendentemente incierto.
Una salsa de pescado con cualquier otro nombre
La salsa de pescado se llama garum, liquamen o garon (en griego) en varios textos romanos antiguos, incluidas las etiquetas de los envases.
No está claro si se trataba de productos diferentes o si el nombre cambió con el tiempo.
Según una reciente teoría, el garum pudo haber sido un condimento caro, de efímera popularidad, elaborado con sangre y órganos de grandes peces.
El liquamen era una salsa de cocina económica, popular a lo largo de los siglos, que se elaboraba fermentando peces enteros pequeños y baratos.
El pescado se colocaba en capas con sal en cubas o recipientes tapados y se dejaba al sol durante dos o tres meses para que se licuara y fermentara.
El método ha sido replicado por arqueólogos experimentales e incluso usuarios de Instagram.
Esta salsa con sabor umami habría transformado la comida barata de la gente común del Imperio Romano. La mayoría de la población no tenía acceso a las costosas especias, carnes y vino dulce de pasas que se ofrecían en las mesas de los ricos.
En un edicto de precios emitido por el emperador Diocleciano en el año 301 d. C. [PDF], la salsa de pescado de segunda calidad costaba la mitad que la miel barata.
Recipientes encontrados en las casas y tiendas de comestibles de Pompeya demuestran que la gente normal tenía acceso a la salsa de pescado.
Una historia aún más larga
Sus orígenes se remontan a miles de años.
Al igual que el vino y el aceite de oliva, las raíces de esta práctica alimentaria se remontan a costumbres alimentarias anteriores y originarias del Mediterráneo oriental.
Unas tablillas de arcilla que datan de alrededor de 1700 a. C. registran una receta babilónica de pastel de ave condimentado con una salsa de pescado llamada siqqu.
La salsa de pescado fermentada, también utilizada en la cocina griega y fenicia (de Oriente Medio) al menos desde el siglo V a. C., fue adoptada con entusiasmo por los romanos y se difundió dentro del crisol cultural que era el Imperio romano.
La conquista romana llevó no solo caminos, baños y gladiadores, sino también dieta y costumbres alimentarias a millones de pueblos de diversas ascendencias y tradiciones en tres continentes.
Imagen: Las enormes tinas de procesamiento de pescado en Baelo, una ciudad romana en el estrecho de Gibraltar, al sur de España. Carole Raddato/Flickr, CC BY-SA
Prósperos comercio e industria
En la época romana, se instalaban fábricas de procesamiento con enormes cubas en los lugares de migración estacional de caballa, sardinas, anchoas y atún en el Estrecho de Gibraltar y en las costas del Atlántico y el Mar Negro.
Los cortes de pescado grande se salaban para su transporte, mientras que los pequeños se fermentaban para elaborar salsa.
Los tanques de estas fábricas se llamaban cetariae, y el nombre sobrevive hoy en día como la ciudad de Cetara, en el sur de Italia, cerca de Pompeya, que todavía produce una salsa de anchoas fermentadas llamada colatura di alici.
En un naufragio romano hallado recientemente frente a la isla de Mallorca, se identificaron restos óseos de salsa de pescado de boquerón (Engraulis encrasicolus).
Análisis recientes de ADN de restos de pescado de un antiguo taller de producción en la costa noroeste de España muestran que el pescado fermentado allí era sardina (Sardina pilchardus).
Imagen: Cetárea de la villa romana de Cerro da Vila en Vilamoura, Portugal
Las decenas de miles de diminutas espinas de pescado encontradas en vasijas de un taller de la ciudad de Pompeya procedían del caramel (Spicara smaris), boquerones y otros pescados que estaban siendo fermentados enteros, con cabeza y todo, en el momento de la erupción volcánica.
El análisis químico también reveló trazas de vino y hierbas mediterráneas que pueden haber sido mezcladas con esta salsa.
Los arqueólogos españoles replicaron la química utilizando anchoas de un mercado de Cádiz con ingredientes típicos romanos: tomillo, orégano, cilantro, apio, salvia, semillas de amapola, hinojo, menta y romero.
A pesar de su reputación, la salsa fermentada no tenía un olor desagradable, ya que la sal y el procesamiento neutralizan los olores.
La salsa de pescado se enviaba a la ciudad de Roma, al norte de Europa, al Mediterráneo oriental y a los ejércitos de Croacia o el norte de Gran Bretaña, y se suministraba a los soldados como parte de sus raciones.
Un barco romano naufragó en aguas profundas frente a la costa de Sicilia, explorado por arqueólogos marítimos mediante vehículos teledirigidos, transportaba aceite de oliva tunecino desde el puerto de Cartago (actual Túnez) a Roma.
A bordo también se encontraba un cargamento de salsa de pescado que había recorrido más de 2.000 km desde lo que hoy es Portugal.
Imagen: Ciertas formas de Garum eran apreciadas como una delicadeza, y también se creía que tenía propiedades medicinales.
Un alimento útil
Fermentar el pescado era una forma de prolongar su vida útil. La salazón y la fermentación eran esenciales para conservar los productos de temporada en la antigüedad, que carecía de métodos eficaces de sellado, congelación o refrigeración.
Si bien hay evidencia de desnutrición y deficiencias dietéticas como el escorbuto entre la población del Imperio Romano, la salsa de pescado habría proporcionado proteínas durante todo el año, vitamina B12 y minerales como hierro y calcio (de las espinas del pescado).
También se utilizaba en medicina, especialmente como laxante, incluso para caballos.
Tras la caída del Imperio Romano, continuó siendo apreciada por los monjes medievales, a quienes se les prohibía comer carne roja.
La salsa romana era casi idéntica a las salsas de pescado fermentado que han sido un elemento básico de la cocina asiática durante siglos.
Para un toque de antiguos sabores mediterráneos, prueba una con crema pastelera y miel.
Este artículo de Tamara Lewit se republica desde The Conversation bajo una licencia Creative Commons. Lee el artículo original en inglés: Take fish, salt in vats, leave in sun for months: why ancient Romans loved fermented fish sauces like garum.
