El proceso de elaboración del tequila consume enormes cantidades de energía, agua y agroquímicos
En México y otros lugares, la gente conmemorará el Día de los Muertos el 2 de noviembre. Muchos celebrarán el día con la bebida mexicana por excelencia, el tequila; tal vez en forma de margarita granizada o un trago.
El tequila proviene de una sola especie: el agave azul. Los agaves son plantas carnosas de zonas áridas que acumulan azúcares durante varios años para impulsar su única floración. Para producir tequila, se retiran las hojas y el tallo floral, se tuestan los corazones de agave (llamados piñas) y sus azúcares se fermentan y destilan.
El tequila se comercializó intencionadamente para el mercado global a finales del siglo XIX y se ha convertido en un producto industrial. Existen extensos monocultivos de color azul grisáceo en todo el estado de Jalisco, concentrados alrededor de la ciudad homónima de Tequila.
Sin embargo, en aras del consumo ético, debemos considerar el impacto ambiental de la producción industrial de tequila. Existen varios problemas al respecto. En Jalisco, los ecosistemas de la región están siendo destruidos y reemplazados por un cultivo uniforme propenso a plagas.
El proceso de elaboración del tequila consume enormes cantidades de energía, agua y agroquímicos. Si bien algunos en la industria tequilera ganan mucho dinero (como las celebridades que tienen sus propias marcas), quienes cosechan los cultivos ganan mucho menos.
Además, a pesar del marketing, la mayoría de los tequilas comerciales tienen el mismo sabor debido a su origen uniforme, la levadura estándar y la producción mecánica, por no mencionar los azúcares añadidos y los sabores artificiales.
Imagen derecha: Un hombre clasifica agaves azules jóvenes en la ciudad de Tequila, México.
El auge del mezcal
Últimamente, la gente se ha decantado por el mezcal, percibiéndolo como una alternativa más auténtica y sabrosa. Al fin y al cabo, el tequila es simplemente mezcal, elaborado desde Tequila.
La elaboración del mezcal tiene su origen en una relación milenaria entre los pueblos indígenas y su territorio. Aprendieron que las fibras del agave tienen múltiples usos, en la arquitectura, la medicina y la industria textil. Consumían la savia dulce y no alcohólica, conocida como aguamiel, y descubrieron que podía fermentarse.
Esta historia es la base de la continua cosecha de agave por parte de las comunidades campesinas para la elaboración de mezcal. Recolectan docenas de variedades de agave silvestre o lo cultivan junto con otros cultivos. Asan los corazones durante varios días en un horno de tierra y luego los fermentan en un caldo casero de bacterias y levaduras.
La destilación parece ser una adición colonial más reciente al proceso. El aguardiente resultante tiene un profundo significado cultural, sobre todo en festivales como el Día de Muertos, donde honra a los difuntos y conecta a las personas con ellos.
La producción tradicional es lenta y variada. Destila la diversidad de la vida y la historia del pueblo en un delicioso bouquet: no solo ahumado, como muchos piensan, sino floral, afrutado, herbal, metálico y mucho más.
Imagen: Piñas de mezcal de espadilla en una destilería en San Diego la Mesa Tochimiltzingo en el estado de Puebla.
¿Es sostenible el mezcal?
A muchos consumidores les resulta atractiva la narrativa sobre la autenticidad y la sostenibilidad del mezcal. Su volumen de producción es insignificante en comparación con el del tequila, por lo que seguramente debe ser mejor tanto para las personas como para el planeta. Sin embargo, evaluar la sostenibilidad nunca es sencillo, y el rápido crecimiento de la industria —con un aumento anual previsto del 8 % hasta 2030— genera preocupación.
Las prácticas tradicionales han sido apropiadas, y las mismas familias poderosas y marcas multinacionales que impulsaron el auge del tequila cultivan el principal agave utilizado para el mezcal, el espadín, en grandes plantaciones de clones.
La expansión de la agricultura comercial destruye el hábitat, en particular el bosque tropical seco donde habitan muchas de las especies nativas y restringidas de México. En San Juan del Río, pueblo indígena zapoteco del estado de Oaxaca, la teledetección ha revelado un aumento de la cobertura de agave del 6% al 22% en 26 años. Además de la degradación y pérdida de suelo, estos cultivos comerciales desplazan a los cultivados para el consumo local y ejercen presión sobre la gobernanza tradicional.
Desde la perspectiva de la biodiversidad, queda por ver si las explotaciones familiares son mejores dada la presión por expandirse. El agave y los árboles que se utilizan como leña para asar y destilar son centros ecológicos interconectados en este paisaje árido, junto con los murciélagos que los visitan para alimentarse de néctar. La sobreexplotación puede provocar una sobrecarga del ecosistema, e incluso su colapso.
Los entendidos han agravado el problema al desarrollar un gusto por especies particulares como el cuish, el jabalí y el tepeztate, algunas de las cuales no se pueden cultivar, tardan décadas en madurar o producen menos mezcal.
Se ha documentado una disminución en las especies de agave más apreciadas, incluyendo el tobalá, que está catalogado como vulnerable. Muchos agaves utilizados para la producción de mezcal son raros.
Imagen derecha: En el estado de Oaxaca, un mezcalero carga leña para mantener en funcionamiento su alambique tradicional. Obsérvese la pila de fibras de agave desechadas.
Preocupaciones sobre la sostenibilidad
Algunos estudios han comenzado a cuantificar los impactos más amplios, reforzando las preguntas sobre la sostenibilidad. Se necesitan dos plantas de tobalá, que tardan entre 10 y 15 años en madurar, para producir una botella de mezcal. Se generan diez kilogramos de residuos, tanto líquidos como sólidos. Incluso si se utiliza leña en lugar de combustible, su peso puede ser equivalente al de los corazones.
En total, la producción de una botella requiere el equivalente a unos cinco litros de gasolina. Si bien esto puede generar menos emisiones de carbono que el tequila, genera más que la cerveza y el vino.
La producción de mezcal puede generar ingresos para las comunidades, pero su integración en los mercados globales conlleva sus propios problemas. Por ejemplo, el mezcal ahora está sujeto a la Denominación de Origen (DO). Si bien esta indicación geográfica fue concebida para proteger a los pequeños productores, la evidencia sugiere que tienen dificultades para cumplir con sus estándares (y costos), mientras que el poder y las ganancias se concentran en otros ámbitos.
Si celebras este Día de Muertos con mezcal, considera comprarlo a una cooperativa que aún se basa en prácticas tradicionales: el cuidado del agave y la tierra, dejando flores para los murciélagos, la replantación, la reducción del uso de químicos y el reciclaje de desechos. Ten presente que el creciente consumo humano es la raíz de la insostenibilidad, lo que refuerza aún más la necesidad de moderar el consumo.
Este artículo fue escrito por Brendon Larson, Raymundo Martínez Jiménez y Ronda L. Brulotte en coautoría por Diana Pinzón, ingeniera forestal y cofundadora de Zinacantan Mezcal y Fondo Agavero Asociación Civil.
Este artículo se reproduce desde The Conversation bajo una licencia Creative Commons. Lee el artículo original en inglés: Drinking tequila and mezcal sustainably on The Day of the Dead.
