La tecnología para fabricar y almacenar hielo se desarrolló originalmente en Persia
Todos ansiamos un helado, sobre todo con las altas temperaturas del verano. Las civilizaciones antiguas también ansiaban un dulce frío para sobrellevar las olas de calor.
Hay muchos contendientes que se atribuyen el mérito de los primeros postres helados, desde Italia y Francia en el siglo XVII hasta China en el siglo I.
Pero antes de poder hacer helado, se necesita una fuente confiable de hielo. La tecnología para fabricar y almacenar hielo se desarrolló originalmente en Persia (actual Irán) en el año 550 a. C.
Antiguas máquinas de hielo
Estos antiguos persas construyeron grandes estructuras de piedra con forma de colmena llamadas yakhchal ("pozo de hielo"). Se construyeron en el desierto, con un profundo y aislado almacenamiento subterráneo, lo que permitía almacenar hielo durante todo el año.
Imagen: Un yakhchal aún en pie en el desierto iraní. Jeanne Menj/Wikimedia Commons, CC BY
Las altas cúpulas elevaban y expulsaban el aire caliente, y los captadores de viento canalizaban el aire más frío hacia la base. El yakhchal no era solo una antigua casa de hielo, sino también una fábrica de hielo.
Los canales llenaban estanques poco profundos, protegidos del sol, con agua fresca durante el invierno. Durante la noche, las temperaturas descendían y, en el aire seco del desierto, el agua se enfriaba por evaporación.
Algunos yakhchals han sobrevivido a siglos de erosión del desierto y se encuentran en todo Irán, en zonas donde hace suficiente frío para producir hielo en invierno, o cerca de montañas donde se podría recolectar hielo.
Un estudio de un yakhchal de 400 años de antigüedad, que aún se mantiene en pie en Meybod, estimó su producción anual en 50 metros cúbicos, aproximadamente 3 millones de cubitos de hielo.
Postres helados antiguos
El hielo almacenado se utilizaba para elaborar postres helados como sorbetes de frutas, sharbats y faloudeh (agua de rosas congelada y fideos vermicelli) endulzados con jarabe de miel.
Después de la conquista árabe de Persia alrededor del año 650 d.C., el método persa de producción y almacenamiento de hielo se extendió por todo Oriente Medio.
La nueva tecnología se utilizó para congelar leche y azúcar mezclados con harina de salep (raíz de orquídea en polvo) y mástique (savia seca de un arbusto de hoja perenne) para hacer formas elásticas de helado en Siria, como booza y bastani, en Persia.
Imagen derecha: Esta ilustración, que data de la dinastía Ming (1368-1644), representa a un vendedor de hielo en verano. Wellcome Collections
Un postre helado, el sushan (literalmente "montaña crujiente"), también se desarrolló en China durante este período, durante la dinastía Tang (618-907). La cuajada de leche de cabra se fundía, se colaba y se vertía en moldes metálicos con forma de montaña.
El poeta Wang Lingran describió la textura final como algo entre líquido y sólido, que se derretía en la boca.
Descubriendo la ciencia de la congelación
Las técnicas de congelación cambiaron cuando Giambattista della Porta publicó por primera vez en Nápoles en 1558 un popular libro sobre "magia natural" (que abarca desde las ciencias naturales hasta la astrología y la alquimia).
Magia Naturalis incluía instrucciones sobre cómo añadir salitre (nitrato de potasio) al hielo para enfriar rápidamente el vino para las fiestas de verano: "Echa nieve en un recipiente de madera y vierte en él salitre en polvo, o el salitre purificador, llamado vulgarmente Salazzo. Gira el frasco en la nieve y se solidificará poco a poco".
Este método hizo que fuera mucho más fácil congelar líquidos, porque el nitrato de potasio disuelto en agua extrae el calor del ambiente circundante.
Imagen: En esta pintura de Philippe Mercier, fechada entre 1744 y 1747, dos parejas jóvenes comen helado en el centro de la mesa. Centro de Arte Británico de Yale.
Experimentos del siglo XVII revelaron que se produce una reacción similar con una mezcla de sal común, agua y hielo. Ahora, pequeñas cantidades de hielo almacenado podían utilizarse para congelar y enfriar mezclas y crear postres helados a demanda.
Esta tecnología se combinó con el suministro de azúcar más económico procedente de plantaciones europeas en el Caribe. El azúcar es un importante componente de los postres helados, ya que evita que las mezclas se congelen y formen bloques de hielo impenetrables.
Francia vs. Italia en la reivindicación del primer helado
Dos reivindicaciones de las "primeras" recetas de helado surgen casi simultáneamente en Francia e Italia en la década de 1690.
Los primeros intentos dieron como resultado dulces granulados y esponjosos. Las recetas que dieron resultados que hoy reconoceríamos fueron introducidas por hombres que administraban casas de nobles.
Alberto Latini, al servicio del cardenal Barberini (sobrino del papa Urbano VIII), tenía acceso a caros y novedosos ingredientes, como chocolate y tomates. Su receta de un nuevo "sorbete de leche" se ajustaba a los métodos culinarios más vanguardistas de la edición de 1694 de su libro, Lo Scalco alla Moderna (El mayordomo moderno).
Esta receta llevaba leche, azúcar, agua y frutas confitadas, y se considera precursora del helado italiano.
Imagen: Escena en la cocina de una heladería, de Jean-Charles Develly, 1819-1820. Museo Cooper Hewitt
El otro candidato al primer helado es Nicolas Audiger, quien trabajó para Jean-Baptiste Colbert, primer ministro de Luis XIV, quien ayudaba a preparar los festines en Versalles.
En 1692 publicó un manual sobre la gestión de las casas nobles, La maison réglée, con numerosas recetas de sorbetes de frutas y una de helado endulzado con azúcar y aromatizado con agua de azahar.
Si bien ambas afirmaciones tienen fundamento, la receta de Audiger incluía descripciones detalladas de las técnicas para remover y raspar para asegurar una mejor textura y una distribución uniforme del azúcar en toda la mezcla. Escribió su libro tras pasar 18 meses en Italia, por lo que probablemente aprendió técnicas italianas y las perfeccionó, dando lugar a las delicias cremosas que ahora disfrutamos.
¿La paradoja del helado?
En el noreste de Estados Unidos, la fábrica original de helados Ben & Jerry's en Vermont solía ofrecer una promoción en la que los precios variaban a medida que bajaba el frío. A medida que las temperaturas bajaban de cero, los conos de helado se abarataban.
Imagen: Multitudes veraniegas en la playa Semaphore, Australia Meridional, alrededor de 1916, con el carrito de helados tirado por caballos de F. Maggi. Biblioteca Estatal de Australia Meridional.
Esto podría llevar a pensar que las personas en los climas más cálidos comen más helado, pero el mayor consumo per cápita del mundo se da en Aotearoa, Nueva Zelanda, seguido de Estados Unidos y Australia. Los siguientes cuatro países son famosos por su frío: Finlandia, Suecia, Canadá y Dinamarca.
Tal vez la respuesta a esta aparente paradoja sea que cuando hace calor necesitas helado para refrescarte, y cuando tienes frío y te sientes miserable lo necesitas para animarte.
Este artículo de Garritt C. Van Dyk, profesor titular de Historia en la Universidad de Waikato, se republica desde The Conversation bajo una licencia Creative Commons. Lee el artículo original en inglés: Inside scoop: the 2,500-year history of ice-cream.
