De exitosa nueva especia a sus potenciales efectos negativos para la salud
Hace unos miles de años, el azúcar era desconocido en el mundo occidental. La caña de azúcar, una hierba alta domesticada por primera vez en Nueva Guinea alrededor del año 6000 a. C., se masticaba inicialmente por su jugo dulce en lugar de cristalizarse. Alrededor del año 500 a. C., se desarrollaron en la India métodos para hervir el jugo de la caña de azúcar y convertirlo en cristales.
Una de las primeras referencias que tenemos al azúcar data del año 510 a. C., cuando el emperador Darío I, de la entonces Persia, invadió la India. Allí encontró "la caña que da miel sin abejas".
El conocimiento de la elaboración del azúcar se extendió al oeste, a Persia, y luego al mundo islámico después del siglo VII d. C. El azúcar llegó a la Europa medieval solo a través de rutas comerciales. Era extremadamente caro y se usaba más como una especia. De hecho, en el siglo XI, los cruzados que regresaban a casa hablaban de lo agradable que era esta "nueva especia".
Fue el potencial de suministro de esta "nueva especia" a principios del siglo XVI lo que animó a los empresarios portugueses a exportar esclavos al recién descubierto Brasil. Allí, rápidamente comenzaron a cultivar caña de azúcar, una producción altamente rentable. Para la década de 1680, holandeses, ingleses y franceses contaban con sus propias plantaciones de azúcar en colonias esclavizadas del Caribe.
En el siglo XVIII, la creciente popularidad del té y el café propició la adopción generalizada del azúcar como edulcorante. En 1874, el primer ministro William Gladstone abolió un impuesto del 34 % sobre el azúcar para reducir el coste de los alimentos básicos para los trabajadores.
La mermelada barata (un tercio de pulpa de fruta y dos tercios de azúcar) empezó a aparecer en las mesas de todos los hogares obreros. La creciente demanda de azúcar en Gran Bretaña y Europa impulsó el crecimiento y las ganancias, lo que le valió el nombre de "oro blanco".
El consumo de azúcar per cápita en Gran Bretaña se disparó de cuatro libras en 1704 a 90 libras en 1901. Si bien la esclavitud fue finalmente abolida, la oferta de mano de obra barata se mantuvo gracias a nuevos flujos de trabajadores contratados procedentes de India, África y China.
El bloqueo naval británico a la Francia napoleónica a principios del siglo XIX impulsó a los franceses a buscar una alternativa al suministro de azúcar del Caribe. Esto dio origen a la industria europea de la remolacha azucarera.
La remolacha azucarera es un tubérculo bienal que se cultiva por su alto contenido en sacarosa, la cual se extrae para producir azúcar de mesa. El siglo XX ha visto crecer a esta industria, tradicionalmente fuertemente subvencionada y protegida por aranceles, hasta producir aproximadamente el 50% del azúcar de Europa. Esto incluye el consumo del Reino Unido, que actualmente ronda los 2 millones de toneladas anuales de remolacha (60%) y azúcar de caña (40%).
Imagen: Sumergiéndose en la caña de azúcar, río Nilo, por Frederick Trevelyan Goodall (1875). Galería de Arte Grundy, CC BY
Delicias y peligros
En 1886, las leyes de prohibición de Atlanta obligaron al empresario y químico John Pemberton a reformular su popular bebida, la Coca Tónica de Vino Francés Pemberton. Reemplazó el alcohol por un jarabe de azúcar al 15% y añadió ácido cítrico. Su contable, Frank Robinson, eligió un nuevo nombre para la bebida en base a sus ingredientes principales (hojas de cocaína y nueces de cola) y creó la marca registrada Coca-Cola con la escritura fluida que conocemos hoy.
En 1879, el chocolatero suizo Daniel Peter inventó el primer chocolate con leche comercial del mundo con leche condensada azucarada, desarrollada por su vecino, Henri Nestlé. El chocolate con leche, que contiene entre 50 y 52 gramos de azúcar por cada 100 gramos, se ha convertido en un favorito mundial por su dulce sabor y su cremosa textura.
Desde entonces, el chocolate y la cola han consolidado su estatus como productos básicos globales en el ámbito de las bebidas gaseosas y los dulces y se han convertido en indulgencias esenciales para personas de todo el mundo.
En 1961 el epidemiólogo estadounidense Ancel Keys apareció en la portada de la revista Time por su "hipótesis dieta-corazón". A través de su estudio de "siete países", descubrió una asociación entre el consumo de grasas saturadas, el colesterol sanguíneo y las enfermedades cardíacas. Keys comentó: "La gente debería conocer los hechos. Si quieren comer hasta morir, que lo hagan".
Con asesoramiento científico contradictorio, John Yudkin, fundador del departamento de nutrición del Queen's College, publicó un artículo en The Lancet. Argumentó que las comparaciones internacionales no respaldan la afirmación de que la grasa total o animal sea la principal causa de trombosis coronaria, destacando que el consumo de azúcar tiene una mayor correlación con las enfermedades cardíacas.
Vídeo: Un anuncio de Cocoa-Cola de 1961.
En 1972 publicó su libro, Pure, White and Deadly (Puro, blanco y mortal). En él se destacó la evidencia que vincula el consumo de azúcar con el aumento de la trombosis coronaria y su participación en las caries dentales, la obesidad, la diabetes y la enfermedad hepática.
Señaló de manera ominosa: "Si solo una pequeña fracción de lo que ya se sabe sobre los efectos del azúcar se revelara sobre cualquier otro material utilizado como aditivo alimentario, ese material sería prohibido de inmediato".
La Oficina Británica del Azúcar desestimó las afirmaciones de Yudkin sobre el azúcar, calificándolas de "afirmaciones emotivas", y la Organización Mundial de Investigación del Azúcar calificó su libro de "ciencia ficción". En las décadas de 1960 y 1970, la industria azucarera promovió el azúcar como supresor del apetito y financió investigaciones que minimizaban los riesgos de la sacarosa, al tiempo que enfatizaban que la grasa alimentaria era la principal causa de enfermedades coronarias.
El debate científico sobre los efectos relativos del azúcar y la grasa en la salud continuó durante décadas. Mientras tanto, los gobiernos comenzaron a publicar guías dietéticas que aconsejaban consumir menos grasas saturadas y alimentos ricos en colesterol. Una consecuencia inevitable de esto fue que la gente comenzó a consumir más carbohidratos y azúcar.
Las directrices dietéticas oficiales no comenzaron a reconocer claramente los riesgos para la salud del consumo excesivo de azúcar hasta mucho más tarde, cuando se acumuló evidencia hacia fines del siglo XX.
En el nuevo libro, Food and Us: the Incredible Story of How Food Shapes Humanity (La comida y nosotros: la increíble historia de cómo la comida moldea a la humanidad), Seamus Higgins, Profesor Asociado de Ingeniería de Procesos Alimentarios, Ingeniería Química y Ambiental, Universidad de Nottingham, explora el hecho de que el azúcar es una adición relativamente nueva a nuestra dieta. En tan solo 300 años, o el 0,0001 % de nuestra evolución alimentaria, el azúcar se ha vuelto omnipresente en nuestro suministro de alimentos. Incluso ha desarrollado sus propios términos de cariño y afecto para las personas, como azúcar, miel y cariño.
Sin embargo, la adicción global al azúcar plantea significativos e interconectados desafíos para la salud pública, la economía, la sociedad y el medio ambiente. La omnipresencia del azúcar en los alimentos procesados, sumada a sus efectos en el sistema de recompensa del cerebro, crea un ciclo de dependencia que está impulsando una crisis mundial de enfermedades relacionadas con la dieta y sobrecargando los sistemas de salud.
Este artículo de Seamus Higgins se republica desde The Conversation bajo una licencia Creative Commons. Lee el artículo original en inglés: A brief history of sugar.
