El olor como sugerencia gastronómica
Salón del Perfume, Madrid
Un viaje olfativo por India, Oriente, Grecia, Marruecos, Andalucia...Aromas de sushi, cebiche, laurel, vainilla, cacao, aceites, tomillo, genjibre, han pasado por nuestra nariz y llegado a nuestro cerebro desenterrando vivencias y recuerdos, recuperados en un instante a través de estos olores.
Alberto Moya, la "nariz" del Bogavante de Almirante, ofreció el pasado sábado día 5 de abril/2008 una conferencia como uno de los actos de valor añadido del Salón del Perfume que se celebró en el centro comercial Moda Shoping de Madrid del jueves 3 al domingo 6.
Alberto defendió y valoró el sentido del olfato en la gastronomía como un primer e importante acercamiento del comensal a la degustación de cada plato.
Culturas orientales, como la china, mediterráneas, Líbano y Marruecos, tienen tradición de condimentar sus guisos con diversas hierbas y plantas.
En su justa medida, "el punto", la utilización de estos añadidos aromáticos pueden "hacer diferente" un plato de toda la vida, dándole un nuevo toque de misterio y novedad.
Nos preparó un menú olfativo (mediante bastones impregnados con diversas esencias) consistente en:
Unos entrantes:
- Sushi/picantes
- Cebiche/Cítricos
- Sardinas/Asadas
- Lentejas/Laurel
- Salmón/Ahumados
- Sopa de trufa/Escabeches
- Cebón/Carbón de encina
- Pollo/Currys
- Bullabesa/Pernod
- Roscón/Panadería
- Macedonia/Frutal
- Helados/Chocolate-Vainilla
Arrancó con una aroma picante de sushi, dando a probar después un guisante frito y condimentado con guasami, que nos despertó al instante las fosal nasales. Con toques de tomillo, citrícos, madera, tabaco (para pescados), incluso para usar en ensaladas (tomillo crudo).Mastic, una resina de intenso olor procedente de una pequeña isla griega consigue dar un toque especial a los guisos de caza.
La naturaleza, explicó Alberto Moya, es la que nos avisa, por ejemplo por el olor de una fruta, cuando es el momento idoneo para comer un producto.
En la repostería son usados con frecuencia la flor de Azahar, canela, vainilla, bergamota y diferentes mezclas de cacao para conseguir diferentes aromas en los postres.
Terminó su conferencia con un interesante comentario sobre los aceites: Un 20% de los aceites que se comercializan son desechados por el aroma durante el proceso de cata, consiguiendo los profesionales únicamente mediante el olfato averiguar detalles de los tratamientos realizados con las aceitunas en la almazara.
Para más información: Salón del Perfume
He subido a la galería algunas fotos de este evento y del salón.
Restaurante Bogavante del Almirante
C/ Almirante, 11
28004 Madrid
Teléfono 915 321 850
