Especies marinas en la cocina Mediterránea
Pescados y mariscos, una visión diferente
Son heterodontos, junto con los mejillones y los dátiles de Mar.
Su concha es ovalada, más o menos grande según la especie, como berberechos, chirlas, almejas finas, "tellinas", navajas, "ganvets", bromas, conchas de peregrino y de venus. laya Norte.
Las conchas de peregrino la llevaban, como su nombre indica, los peregrinos devotos de San Roque. En su viaje, en cada playa, se colgaban una y, cuantas más tenían, más largo había sido el viaje.
La almeja aporta 47 calorías por cada 100 gramos. La época de pesca es del 1 de octubre al 28 de febrero.
Anchoas/Boquerones (English:Anchovy/FranÇais:Anchois)
En el Mar, como dijo el filósofo Opiano, predominala ley del más fuerte, el pez grande se come al chico.
Las anchoas se llevan la peor parte, según la ley marina. Pero aprendieron a defenderse y, según el filósofo, se unen por la cabeza o por la cola formando recias cadenas que, a su vez, se unen a otras. Opiano asegura que se formaban compactos tan duros como los arecifes. Esta defensa funciona contra los peces mayores; pero no con los pescadores que aprovechan para las capturas masivas.Es un pescado azul con un contenido en grasa del 6,3% y 129 calorías por cada 100 gramos.
Calamar (English:Calamary/FranÇais:Calmar)
Era prestigioso en la cocina de grecia, ya que fue consagrado a la diosa Isis.Muchos poetas dedicaron versos al calamar, incluso Aristófanes le sitúa en los cuernos de la luna. Hay quien afirmaba que su carne no es digestible; pero aumenta el deseo sexual.
Cocidos son ideales para los problemas intestinales y son diuréticos.
Aportan 82 calorías por cada 100 gramos.
Dorada (English:Gilt-head/FranÇais:Poisson de mer à écailles dorées)
Se cuenta que respeta la cuaresma durante la que sólo come "lechugas de mar".Los naturalistas griegos dicen que es un pez infeliz; pero fue manjar de dioses. Se celebraban fiestas dedicadas a Afrodita, donde la tradición era atracarse de doradas.
Es un pescado blanco con un contenido de grasa del 1% y 77 calorías cada 100 gramos.
Langostas y Bogavantes (English:Lobster/FranÇais:Langouste, Homard)
La Langosta es el crustaceo más valorado porque su carne es exquisita y porque su tamaño y aspecto peculiar permiten a los grandes chef elaborar los platos más vistosos y suculentos del menú Mediterráneo.
Debe adquirirse viva y se cocina cocida o a la plancha acompañada de alguna salsa.Existen dos tipos: La langosta común y la de roca. Las podemos distinguir porque una tiene tenazas y la otra no. Su carne equivale al 30% de su peso total en vivo y la de su cola es muy valorada.
El antiguo Ateneo afirmaba que la langosta debe cocerse siempre viva.
Aporta 91 calorías por cada 100 gramos de parte comestible.
El bogavante vive de noche, con sus pinzas se alimenta de otros moluscos. Si alguna especie le ataca, el bogavante con sus tenazas les aprieta la garganta hasta asfixiarles; pero el pulpo es el único que, al atacarle, le abraza y absorbe su carne, dejando hueco su caparazón.
Es fiel a su refugio y a su habitat. Un naturalista griego dice que si dejamos a un bogavante en el otro extremo del Mar, aunque sea muy lejos, regresará siempe a su lugar de origen.
Según la cocina clásica, los bogavantes y langostas se han cocinado siempre de manera sencilla, hervidos o asados.
Langostinos y gambas (English:Crawfish, crayfish/FranÇais:Langoustine, crevette)
Muchos de los antiguos entendidos griegos dicen que si el lenguado es el mejor de los peces, el langostin es el mejor de los crustáceos.
En "El banquete de los sabios" de Ulpiano, le sirven un plato de langostinos y le elogia dedicándoles unos versos.Hervidos con agua de Mar conservan un sabor realmente único. Como únicos son los langostinos que habitan en nuestras aguas. La carne tan sabrosa de los langostinos que habitan en nuestras aguas del Baix Maestrat no es comparable al de otras aguas.
Las gambas tienen muchas variedades: blanca, roja, quisquilla, carabinero (que por stas aguas viven de pasada) o la galera.
Las galeras, gastronómicamente, son muy ricas; aunque cuesta comerlas. Su carne es muy sabrosa asada y los marineros la utilizan para hacer un arroz muy típico.
Las galeras, explicaban los antiguos, eran el mayor enemigo de los róbalos pues, cuando intentaban tragárselas, éstas se aferraban a la garganta y los ahogaban.
Lenguado (English:Sole/FranÇais:Sole)
Los antiguos gastrónomos tenían en cuenta al lenguado; pero no tanto como en la actualidad.En un conocido restaurante español se sirve un plato llamado "Alfonso XIII" porque el lenguado, con una guarnición de plátano, fue el preferido de este monarca.
Es un pescado semi-graso, cuando es fresco su tacto es resbaladizo.
Tiene un contenido en grasa del 1,3% y 80 calorías por cada 100 gramos.
Lubina (róbalo o llobarro) (English:Wrasse/FranÇais:Labre,Lubin)
Según Aristóteles, este pez frecuenta también aguas dulces, es solitario, carnívoro y su corazón es triangular. Era prestigioso en la antiguedad y calificado deastuto.Decían que es hábil para no ser capturado, si le acecha una red cava un hoyo en la arena, se esconde y espera que la red pase por encima.
Aristófanes, para caracterizar a un personaje en una comedia, dice: "es el más sagaz de todos los peces". En la Comunidad Valenciana, perdura un dicho que afirma "quin llobarro está fet".
Es un pescado semi-graso, de carne firme y sabor delicado, pero de poco valor nutritivo y dificil digestión.
Su contenido en grasa es del 1,3%, con 86 calorías por cada 100 gramos.
Pulpo (English:poulp/FranÇais:Poulpe,piuvre)
Tiene una vida muy corta porque es polígamo. Según las antiguas malas lenguas fallecía por querer demostrar tanto amor a sus amantes. También se comenta de supoder afrodisiaco.El "polp roquer" se nutre de berberechos y cangrejos, con sus restos y piedras tapona las grietas donde vive y sólo deja una agujero desde donde espía a sus víctimas.
Cuentan las leyendas, incluso Julio Verne así lo escribió en "20.000 leguas de viaje submarino", que han existido pulpos gigantescos que hacían naufragar a grandes embarcaciones; aunque, según los científicos, en el Mediterráneo, sólo excepcionalmente llegan a medir tres metros.
Si es bastante grande, su carne, aunque sabrosa, es dura; por lo tanto debe golpearse para que se ablande. Los cocineros griegos estimaron que eran necesarios siete docenas de golpes.
Salmonete (English:Surmullet/FranÇais:Surmulet)
Opiano afirma: "El salmonete de Mar y el cerdo de tierra, son los animales más sucios en sus comidas, pero de carne más sabrosa".En Roma les daba igual de qué se alimentaban. Al "moll de fang" no se le apreciaba, al "moll de roca" se le consideraba como manjar exquisito semejante a las ostras.
Una de las diosas a los que los antiguos dedicaron su sabor fue Atenea, diosa casta. Se asegura que si s sumerge n salmonete vivo en un vaso de vino, el hombre que lo beba queda incapacitado sexualmente y la mujer no puede concebir.
Pescado semi-graso que contiene un 3,7% de grasa y 97 calorías por cada 100 gramos.
Sardina (English:Sardine/FranÇais:Sardine)
Se llama así porque vivía en ls costas de Sardina (actual Cerdeña).Son peces gregarios, durante el día permanecen en las profundidades el Mar y por la noche se asoman a la superficie a ver lo que pasa. Los pescadores aprovechan para atraerlas por medio de luces y capturarlas.
Según dijo Plinio los pescados salados, y la sardina sobre todo, eran una medicina muy efectiva para curar las intoxicaciones producidas por el mordisco de bichos venenosos. La persona que comiera sardinas saladas y bebiera suficiente vino puro, devolvía todo el veneno.
También cauterizaban las heridas (como las mordeduras de perros rabiosos) o se aplicaban a los niños contra las lombrices, como si de un supositorio se tratase.
Es un pescado azul con un contenido en grasa del 7,5% y 145 calorías por cada 100 gramos. Su aportación en B12 es la más elevada de los pescados axules y, también, aporta calcio y vitaminas Ay D.
Sepia (English:Cuttle fish/FranÇais:Sèche)
Parece ser que en la antiguedad era apreciada por sus cualidades medicinales.Dicen que es astuta ya que, como el pulpo, tenía fama de salir del agua para robar fruta; además, paa defenderse de sus perseguidores, oscurece el agua expulsando la tinta y, cuando hay oleaje, agarra con los tentáculos piedras para evitar ser arrastrada.
Según Aristóteles, su vida es intensa, breve y apasionada. Sólo vive un año. Cuando macho y hembra se encuentran se enganchan con sus brazos y es dificil separarles.
Aporta 82 calorías por cada 100 gramos.
Ver También: Poster de peces del Mediterráneo
Leido en "Peñíscola cocina de Pescadores" publicado por Patronato Municipal de Turismo de Peñíscola
Texto original del gastrónomo valenciano Lorenzo Millo
