Mermelada de rosas o Vodkja con jazmín
Frances Bissell publica un recetario de platos condimentados con flores
Los grandes chef han comenzado desde hace poco tiempo a salpicar sus platos con flores, pero la chef inglesa Frances Bissell lleva cocinando con flores desde el año 76 y ahora ha publicado un recetario de menús condimentados con flores.The Scented Kitchen: Cooking with Flowers, es su título en inglés.
En español, La cocina pefumada: Cocinando con flores.
Frances Bissell ha volcado la experiencia de tantos años en su obra. En el libro se explican procesos y técnicas de extracción de esencias y olores, métodos de conservación y formas de utilizar las flores. Hay recetas para todas las ocasiones, desde espárragos con mayonesa de sauco a salmón con flor de naranja y couscous.
Profesional de la cocina inglesa y prolífica autora de libros de recetas, Bissell saca excelente partido culinario de cientos de flores, incluso de las comúnmente utilizadas en perfumería. En su cocina de Hamsptead, al norte de Londres, hay vinagre de espliego, añejo y del año, sirope de jazmín, esencia de violeta, sobres con hinojo y otras flores secas.
"Me interesan los sabores más que las apariencias. Cuando huelo un nuevo aroma siempre me pregunto si podré aprovecharlo en alguna receta. De paseo por el campo me detengo automáticamente a recoger hojas o plantas", detalla.
Especifica que no se puede asumir que lo que huele bien también sabrá bien. No se puede tampoco cocinar con las flores de la floristería, ni de jardines rociados con productos químicos ya que es necesario conocer las peculiaridades de cada flor.
Bissell acerca las flores al fogón doméstico, detallando cómo estos ingredientes son más clásicos de lo que parece: "Es una tradición más asentada en Inglaterra que en otros países europeos. Perdió popularidad con la Revolución Industrial y la introducción de la agricultura intensiva después de la II Guerra Mundial". La autora considera que, en los últimos años, la cocina con flores vuelve a tomar fuerza: "En tiendas especializadas se venden esencias y los supermercados están introduciendo variedades de pétalos".
Incansable trotamundos, Bissell ha cocinado en los grandes hoteles y recepciones privadas de todo el globo: "He rechazado ofertas para montar mi restaurante porque me robaría tiempo para viajar. Los viajes me permiten explorar qué se vende en los mercados locales y qué crece en el campo. No vamos a museos ni salas de conciertos, sino a muelles de pescadores, tiendas de comestibles, mercados, viñedos, bodegas...".
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