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Como un alga cambió el mundo culinario

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alga marina

El descubrimiento del sabor umami o el glutamato monosódico

Japón es famoso por su excepcional cultura culinaria y Tokio es la joya culinaria de la nación. La capital ha sido galardonada durante 10 años con más estrellas Michelin que cualquier otra ciudad del mundo. La cocina tradicional y la gastronomía han hecho que la comida de Japón sea famosa en todo el mundo, pero hay un elemento menos esperado en el predominio culinario de Japón: los alimentos manufacturados.

Tal vez la invención de alimentos más famosa de la nación - y la que ha causado la mayor controversia en el mundo occidental - es el glutamato monosódico, más comúnmente conocido como MSG por sus siglas en inglés (Monosodium glutamate). Aunque está inextricablemente vinculado a la comida china y, aparentemente, una causa del síndrome del restaurante chino, el MSG fue inventado en Japón.

Kikunae IkedaFue creado en 1908 por un científico curioso, el profesor Kikunae Ikeda, tratando de reproducir el sabroso sabor en el caldo dashi de su esposa. La clave era aislar el aminoácido llamado glutamato. El alga seca kombu que su esposa utilizaba para hacer el caldo contiene glutamato y Ikeda se dio cuenta de que el glutamato provoca la quinta sensación de sabor y, como difería de los sabores tradicionales dulce, salado, ácido y amargo, le llamó "umami" (en japonés: うま味)* - una palabra japonesa común que generalmente se traduce como "sabroso".

Ikeda creó glutamato monosódico mezclando ácido glutámico con sal y agua ordinaria, lo que ayudó a estabilizar el volátil ingrediente. En 1909 fue patentado y producido en serie el MSG, apareciendo en los estantes de los supermercados como Aji-no-moto, que se tradujo como "la esencia del gusto".

Lo que Ikeda no previó fue que su avance significaría una de las más duraderas controversias alimentarias del mundo. MSG: no hay otras tres letras que parezcan capaces de provocar un nivel similar de temor y división entre los comensales occidentales.

Aji-no-moto

El camino que MSG tomó de Japón a Occidente comienza a principios del siglo XX cuando Estados Unidos empezó a cambiar hacia la producción de alimentos industrializados. Desde mediados de la década de 1930 hasta 1941, Estados Unidos consumió más Aji-no-moto que cualquier otro país además de Japón. Uno de los mayores importadores fue Campbell's Soup Co. - MSG era un ingrediente clave en sus sopas enlatadas.

Al mismo tiempo, la invención de Ikeda fue utilizada en la cocina china para mejorar caldos y platos vegetarianos. Después de la Segunda Guerra Mundial, los estadounidenses se muestran más comprensivos con los inmigrantes chinos y comenzaron a explorar los Chinatowns de los Estados Unidos y probar comida china por primera vez. Los estadounidenses consumían grandes cantidades de MSG a través de alimentos enlatados y congelados, y en restaurantes chinos.

caldo dashi

Los años 60 vieron una revuelta del consumidor contra los alimentos industrializados en América mientras que los pesticidas, los productos químicos y los aditivos de alimentos comenzaron a atraer la suspicacia. Una carta publicada en una revista médica estadounidense a finales de los años 60 por un médico chino-estadounidense fue el catalizador del término "síndrome del restaurante chino". Después de comer en restaurantes chinos, escribió el médico, experimentó "entumecimiento en la parte posterior del cuello, irradiando gradualmente a ambos brazos y la espalda" y "debilidad y palpitaciones generales".

Esta carta provocó una inundación de respuestas de lectores que reclamaban síntomas vagamente similares. La revista médica culpó al MSG y la mala prensa no ha cedido - a pesar de las investigaciones posteriores no concluyentes sobre los efectos del aditivo.

La Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA), las Naciones Unidas y varios organismos gubernamentales han investigado el MSG y lo han considerado seguro. Aunque el MSG todavía provoca una mala reputación, el umami - que es fundamentalmete la esencia de MSG - se ha convertido en los últimos años en una tendencia masiva en los alimentos.

panda Aji-no-moto

En Japón, y el resto de Asia, el MSG nunca ha sido motivo de preocupación. El panda shaker - el ahora icónico embase que vende Aji-no-moto - continúa siendo un alimento básico en la mesa de la cocina.

¿Podría Ikeda haber imaginado alguna vez que la sopa de alga kombu de su esposa llevaría a todo esto?

(*) Esta palabra fue elegida por el profesor Kikunae Ikeda y proviene de la combinación de los términos umai (うまい) ‘delicioso’ y mi (味) ‘sabor’. Los caracteres japoneses, incluidos los kanji 旨味, que se refieren al umami se usan en un sentido más general, cuando un alimento en particular es delicioso.

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