Este vino con infusión de agua de mar es dulce, espeso y nada salado

sumergiendo uvas

Después de 2.500 años, los amantes del vino traen de vuelta una bebida adorada por los antiguos griegos

Antonio Arrighi dirigió su barco hacia el mar Mediterráneo, justo al costado de la isla italiana de Elba, y con la ayuda de una pequeña tripulación bajó al mar una cesta de mimbre llena de uvas. Luego otra y otra. Ese día, el agricultor y su equipo hundieron 200 kilogramos de fruta en el océano.

Lo que parecía un desconcertante acto de dumping era, de hecho, un amoroso tributo al pasado. Cinco días después de sumergir las uvas, los buzos se lanzaron al mar para recuperarlas.

Dos mil quinientos años antes, los viticultores de la isla griega de Quíos eran famosos por un vino dulce y embriagador que era codiciado por las élites de entonces. Estos enólogos, sin embargo, ocultaron cómo lo producían. Attilio Scienza, profesor de viticultura en la Universidad italiana de Milán, cree que fue el baño salado de las uvas lo que le daba a la bebida su algo especial.

Arrighi y Scienza tienen la misión de recrear estos vinos de la antigüedad y hacerlo de la manera más auténtica posible. Eso significa secar al sol la fruta empapada en el mar y fermentarla en frascos de terracota. El proceso tiene sus peculiaridades: debido a que el agua de mar quita parte de la capa protectora natural de las uvas, llamada floración, la fruta se seca rápidamente, lo que permite conservar las características esenciales.

Según Arrighi, un análisis realizado por científicos de la Universidad de Pisa en Italia mostró que su llamado vino marino contenía el doble de antioxidantes muy apreciados, conocidos como fenoles, que una botella de vino típica. El agua salada también había actuado como conservante, lo que llevó al equipo a renunciar a los sulfitos que se agregan a la mayoría de los vinos modernos.

Antonio Arrighi

Imagen: Antonio Arrighi rinde homenaje a los enólogos antiguos fermentando uvas empapadas en agua de mar en tinajas de terracota. Foto cortesía de Roberto Ridi

El lote inicial de uvas sumergidas de Arrighi, que hundió en septiembre de 2018, ha dado desde entonces 40 botellas de un vino de tono dorado que ha llamado Nesos, una antigua palabra griega para isla. Este vino, dice Scienza, está impregnado de "un aroma de hierbas mediterráneas y un aroma de miel y almendras".

Los viticultores se quedaron con estas botellas, pero la cosecha de 2019 acaba de terminar de madurar y se están preparando 200 botellas para la venta. El vino marino tiene una consistencia más espesa, quizás porque los hollejos en salmuera de las uvas permanecieron bastante tiempo. "Nadie podría haberlo imaginado", dice Arrighi sobre el vino.

Patrick McGovern, arqueólogo del Museo de Arqueología y Antropología de la Universidad de Pensilvania y autor de Ancient Wine: The Search for the Origins of Viniculture, dice que este tipo de arqueología experimental es vital para interpretar la vinificación antigua. "Especialmente en la antigüedad, el vino tenía muchos papeles importantes como medicina, lubricante social, sustancia que altera la mente y un bien muy valorado", dice.

En la antigua Grecia, la plomería y el saneamiento deficientes llevaban a la gente a beber vino durante todo el día, a menudo mezclándolo con agua de mal sabor para hacerla más segura y apetecible. Estos antiguos vinos, sin embargo, se sedimentaban mucho y se echaban a perder rápidamente. Para mejorar el sabor, los viticultores infusionaban sus vinos con hierbas, miel o incluso plomo, lo que, supuestamente, agregaba dulzura. Para conservarlos, removieron la savia de los pinos. Los resultados deben haber tenido mejor sabor que el agua, pero probablemente no mucho.

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