updated 10:27 PM CEST, Sep 30, 2016

El sushi no es pescado crudo, eso es sashimi

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tabla de sushi

El término sushi significa, literalmente, "que es amargo"

Sashimi es sólo pescado crudo en rodajas, a veces sumergido en salsas y a veces se sirve con sushi. Sushi es cualquier plato de comida que contiene arroz avinagrado, por lo general se sirve con algunos otros ingredientes, pero no siempre.

Sucede que a menudo se sirve con diferentes tipos de comida de mar, ya sea cruda o cocida, y tal vez incluso una mezcla de las dos, pero por tradición sólo proviene de los alimentos básicos principales de los lugares donde se originó el sushi (no de Japón, por cierto). El sushi se sirve con casi cualquier ingrediente o ninguno en absoluto.

chirashi-zushiLa variedad de sushi servido con pescados crudos ha dado lugar a la idea de que el sushi es cualquier plato servido con pescado crudo. De hecho, sin embargo, el sushi se sirve más a menudo en el mundo occidental con comida de mar completamente cocinada, incluyendo: el cangrejo cocido de imitación (surumi); salmón ahumado (rollo de Seattle), calamares a la plancha o pulpo, camarón escaldado y almeja completamente cocida. También se sirve a menudo con comida de mar frita de varios tipos. También hay una gran variedad de platos de sushi vegetarianos, como el muy popular maki (rollos de pepino).

Tal vez la razón de que el sushi sea tan fuertemente considerado en el mundo occidental como "pescado crudo" es que, independientemente de los ingredientes, comúnmente se sirve frío. Además, precisamente la idea general de pescado crudo no es conceptualmente del agrado de la mayoría de los occidentales, por lo que la forma de sushi se destacó más cuando se introdujo por vez primera, dando lugar a la idea de que el sushi era cualquier plato que incluía pescado crudo.

Edomae nigirizushiEl término sushi significa, literalmente, "que es amargo", y proviene de una antigua forma gramatical que ya no se utiliza en otros contextos. La descripción "agria" viene de la antigua forma de preparar sushi por fermentación de la carne, por lo general de los productos del mar, envasados en arroz con sal que se usa como conservante. El vinagre producido a partir de la fermentación de arroz termina rompiendo la carne del pescado en aminoácidos. Esto, a su vez, se traduce en un fuerte sabor umami, que es uno de los cinco sabores básicos que la lengua humana puede detectar. Una vez que la carne ha sido fermentada correctamente, por lo que se conserva, el arroz sería entonces descartado y sólo la carne en sí podría ser comida. Básicamente, era sólo una forma práctica para conservar la carne antes de existir las neveras y refrigeradores.

Las formas modernas de sushi no se preparan normalmente de esta manera y el arroz es ahora la parte principal de la comida. En todo el período Muromachi (1336-1573 dC), fue cuando comenzaron a agregar el vinagre, que ayudó en la preservación de la comida y a mejorar el sabor. Con el tiempo, este cable al proceso de fermentación se acorta y, en última instancia, fue abandonado a favor de sólo comerlo de inmediato con el arroz.

Unos siglos más tarde, osaka y sushi se combinan para formar oshi-zushi. En este tipo de sushi, diversos tipos de pescados y mariscos son presionados con el arroz usando moldes. Este hecho condujo a la versión de sushi creada por Hanaya Yohei en el siglo XIX, en que la mayor parte del mundo piensa como "sushi" en la actualidad. De esta forma, el sushi se puede preparar de forma extremadamente rápida y se come con una mano, por lo que es una de las formas más tempranas de comida rápida.

sashimi

Algunos hechos:

El sashimi es considerado un manjar japonés y está hecho de pescados y mariscos frescos, crudos, que se cortan en finos y pequeños trozos que luego son sumergidos en varias salsas, como la salsa de soja con pasta de wasabi. Cada pieza tiene típicamente alrededor de una pulgada de ancho por una pulgada y media de largo y una quinta parte de una pulgada de espesor.

La palabra sashimi significa "cuerpo traspasado". La palabra se cree que deriva del hecho de que, tradicionalmente, el sashimi tendría las colas o aletas adheridas a la carne del pescado en sí, así se podía identificar de donde provenía la carne del pescado. Alternativamente, también del hecho de que tan pronto como es capturado el pescado utilizado para el sashimi, se perforan los cerebros para matar a los peces sin dañar la carne, lo que también minimiza el ácido láctico en la carne por matar el cerebro de los peces al instante, lo que permite que el pescado pueda ser almacenado más tiempo (hasta 10 días) sin degradar la calidad. Una vez que se perfora el cerebro, los peces se ponen inmediatamente en hielo.

El Sushi servido envuelto en hojas secas de algas se llama makizushi:

makizushi

Arroz de sushi en forma de tazón, con ingredientes dispersos sobre él, se llama chirashi-zushi.

El sushi procede del sudeste de Asia, no de Japón, y hoy sigue siendo muy popular en el sudeste de Asia y en Japón. Se cree que fue introducido en Japón desde China en el siglo séptimo.

El nombre de la forma moderna de sushi llamada Edomae nigirizushi viene del hecho de que fue hecho originalmente con productos marinos recién capturados de la bahía de Edo (Tokyo Bay).